La grande guerre des végétaliens contre les mangeurs de viande touche à sa fin inévitable: la viande végétale, indiscernable de l'animal, est entrée sur le marché. Il est révolu le temps où manger des frites de carottes et des saucisses végétariennes ressemblait à quelque chose entre l'exploit et l'absurdité. Les côtelettes cultivées dans le jardin vont aux restaurants de viande et aux cafés: ces imitations sont si parfaites qu'elles peuvent «saigner» après avoir été légèrement grillées.
Peu importe ce que disent les têtes brûlées, notre espèce a évolué en tant que mangeuse de viande. La chair animale est nutritive et contient presque toutes les substances essentielles. Même après le traitement thermique le plus simple, il devient beaucoup plus facile à mâcher et à digérer que les fibres végétales dures. Très probablement, c'était une quantité suffisante d'aliments à base de viande facilement digestibles qui a permis à nos ancêtres de réduire la masse des mâchoires et de leurs muscles, laissant la place au développement du grand cerveau, et par la suite aidé et nourrir cet organe vorace. Jusqu'à présent, le lieu de repos le plus populaire se trouve près du gril ou du barbecue, où des morceaux de viande délicieuse grésillent, crépitent et fument.
Dans un effort pour satisfaire leurs envies éternelles, les humains ont apprivoisé les animaux et, au fil des milliers d'années, les ont transformés en usines vivantes qui produisent un tiers des protéines que nous consommons. Les pâturages occupent plus d'un quart de la superficie des terres. En 2018, alors que la population mondiale dépassait 7,5 milliards de personnes, le nombre de bovins s'élevait à près d'un milliard. Ajoutez à cela 769 millions de porcs et au moins 50 milliards de poulets - la biosphère est chargée d'une telle charge. À partir de 2010, ces activités ont conduit au rejet de gaz à effet de serre dans l'atmosphère de 8,1 milliards de tonnes en équivalent CO2, soit 20% de toutes les émissions artificielles.
Substituts de viande
Dans de telles circonstances, renoncer à la viande ne semble pas être une excentricité, mais une attitude responsable envers l'avenir *. Heureusement, il existe déjà de nombreuses opportunités pour une bonne nutrition sans l'utilisation d'animaux. Ceci est également indiqué par les statistiques: en 2018, le marché des produits carnés traditionnels aux États-Unis, d'un montant d'environ 30 milliards de dollars, n'a pratiquement pas augmenté. Mais la niche encore assez étroite (1,4 milliard) de la «viande artificielle» a augmenté de près d'un quart. Des groupes d'investissement sérieux et de riches stars investissent dans le développement de telles technologies, notamment Bill Gates, Serena Williams et Leonardo DiCaprio. Et il y a aussi pas mal d'entreprises travaillant sur de tels projets.
Daiya Foods fabrique des fromages à base de pois doux, Good Catch fabrique du thon à partir de protéines de légumineuses, Beyond Meat vend du poulet, des saucisses de porc et des steaks de bœuf imitant un mélange complexe d'aliments à base de plantes. Cependant, la véritable percée a été la technologie de la société californienne Impossible Foods. Les travaux ont commencé en 2011, en 2016, la première galette de hamburger «viande végétale» a été présentée, et en 2019, la nouvelle version de Impossible Burger 2.0 est devenue la principale sensation du CES de Las Vegas. Mais d'abord, les développeurs, dirigés par le fondateur de la société Pat Brown, ont dû comprendre ce qui fait la viande de viande. «Après une longue recherche, nous avons pu découvrir que le rôle principal dans ce domaine est joué par une seule molécule, l'hème», a déclaré le responsable de Impossible Foods.
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Molécule principale
Les hèmes sont des composés organiques complexes, au centre de la structure desquels un atome de fer est suspendu sur quatre atomes d'azote, comme sur des ressorts. Il change facilement l'état d'oxydation et sert d'outil pratique pour effectuer des réactions redox dans tous les organismes vivants connus. Heme est armé d'hémoglobine - une protéine qui transporte l'oxygène et le dioxyde de carbone dans tout notre corps. Dans la viande - après que la carcasse de l'animal a été vidé de son sang - il ne reste presque plus. Cependant, les cellules musculaires sont pleines de myoglobine, ce qui leur fournit un apport rapide en oxygène. La myoglobine contient également de l'hème, qui donne à la viande sa couleur rose et son odeur caractéristique.
La tâche de rendre un produit végétal "charnu" était réduite à le remplir de la quantité requise d'hème. Heureusement, de nombreuses protéines végétales contiennent ce groupe, et les scientifiques ont pu effectuer une recherche "à grande échelle". À la fin, ils se sont installés sur la leghémoglobine, qui tache les nodules de légumineuses en rouge. Dans leurs racines, il joue essentiellement le même rôle que la myoglobine dans les muscles, fournissant un apport rapide en oxygène. Certes, ses consommateurs sont des bactéries symbiotiques qui y vivent, ce qui donne aux légumineuses la capacité, ce qui est rare pour les plantes, d'utiliser l'azote directement de l'atmosphère et non de minéraux dissous.
Copie exacte
Les scientifiques ont fait la première dégustation eux-mêmes: «Nous avons mélangé l'hémoglobine des pattes avec des protéines végétales, des graisses et d'autres ingrédients courants, et il a transformé un hamburger végétarien ennuyeux typique en … viande ordinaire», se souvient Brown. Une légumineuse commune telle que le soja pourrait être utilisée pour obtenir l'hémoglobine des jambes. Cependant, les scientifiques ont trouvé une «usine vivante» plus efficace en transférant le gène souhaité dans des cellules de levure. Les études de sécurité clinique n'ont pas non plus été oubliées. Dans une expérience, des rats ont été nourris cent fois plus d'hémoglobine dans les jambes que tout ce que même le consommateur de hamburgers végétariens le plus actif pouvait avaler - et aucun effet dangereux n'a été trouvé. En 2014, la Food and Drug Administration (FDA) a déclaré le produit sûr,et en 2016, il est apparu dans les magasins américains.
Les hamburgers végétariens ont commencé à être proposés par les restaurants Momofuku, et depuis 2017, ils peuvent également être trouvés dans les restaurants étoilés Michelin. En Californie, a lancé une production d'une capacité allant jusqu'à 4,5 tonnes de produit fini par mois. La nouvelle recette Impossible Burger 2.0 est plus équilibrée et nutritive: les protéines de blé sont remplacées par des protéines de soja, la teneur accrue en huile de tournesol permet de mettre moins de graisses saturées de noix de coco. Mais l'essentiel est que le goût du produit ne se distingue déjà plus de la vraie viande. Particulièrement impressionnante est la capacité de faire des côtelettes de différents degrés de torréfaction, avec un centre rose "sanglant". Depuis avril 2019, un nouveau whopper à base de plantes a commencé à apparaître sur les menus de Burger King, et Impossible Foods a jeté son dévolu sur le principal sanctuaire de la viande.
En 2018, Impossible Burger a reçu les certifications Halal et Casher.
Steak sacré
Le chef de l'entreprise, Pat Brown, reconnaît que ce produit a une signification symbolique particulière. Cependant, il n'est pas facile de l'imiter: le steak n'est pas seulement une question de goût et d'odeur, mais aussi une structure et une texture spéciales. Comment exactement Impossible Foods va y parvenir, les scientifiques ne l'ont pas encore révélé. Par exemple, leurs concurrents chez Beyond Meat utilisent une séquence complexe d'opérations avec des protéines végétales, séchage, chauffage, agitation pour obtenir des structures fibreuses. La startup Aleph Farms s'est encore rapprochée de l'objectif recherché: en 2018, ses développeurs ont présenté un «prototype» de steak à base de viande artificielle.
Ces produits ne sont plus à base de plantes - mais vous ne pouvez pas non plus les appeler des animaux. Des échantillons de tissus ont été prélevés sur des vaches, dans le laboratoire des cellules de différents types (musculaires, graisseux, vasculaires, etc.) ont été cultivées à partir d'elles, et à partir de ces «blancs», la structure de la viande a été reproduite à l'aide d'une imprimante 3D. Cela semble compliqué, mais les développeurs notent que la production n'a pris qu'environ trois semaines - contre quelques années nécessaires pour élever l'animal - et sont convaincus que dans quelques années, ils seront en mesure d'amener la technologie au stade d'application industrielle. Cette approche est considérée comme particulièrement prometteuse pour la création de substituts complets de la viande conventionnelle.
Fermes cellulaires
Les cultures cellulaires artificiellement cultivées aujourd'hui ne sont pas surprenantes. Le premier échantillon de cette «viande» a été présenté par des biologistes néerlandais en 2013 et a coûté 300 000 $. Il n'est pas surprenant que les développeurs d'Aleph Farms aient de grandes perspectives: le coût de leur produit a déjà été porté à 50 $ pour les steaks de taille standard. Cependant, les barrières les plus importantes à la viande "provenant d'un tube à essai" restent non résolues ici aussi. Premièrement, le plus grand des réacteurs à cellules existants ne peut pas accueillir plus de quelques dizaines de tonnes de biomasse, et pour une production de masse réelle, ils devront être augmentés d'un ordre de grandeur. Deuxièmement, le milieu nutritif pour les cellules est un cocktail complexe d'acides aminés, de sucres et de sérum sanguin animal, qui doit également être éliminé d'une manière ou d'une autre.
Mais le principal obstacle à la viande "in vitro" peut être les mangeurs de viande eux-mêmes. Selon les enquêtes, environ la moitié seulement des acheteurs acceptent d'essayer des produits artificiels - et ceux qui sont prêts à remplacer la viande ordinaire par eux le sont encore moins. De ce point de vue, le succès de Impossible Foods est d'une importance particulière. La société ne se vante peut-être pas encore d'imitations à part entière de steaks, mais ses côtelettes et ses saucisses sont déjà pratiquement impossibles à distinguer des vrais et deviennent rapidement à la mode. Et la mode est une puissante incitation à passer à quelque chose de nouveau. De plus, vous n'aurez pas à renoncer à votre goût préféré.
* Notez que certains régimes purement végétaux pour le même nombre de calories émettent encore plus de gaz à effet de serre que le bétail, nécessitent plus d'eau et épuisent plus rapidement les ressources en terres. Le fruitarisme est considéré comme particulièrement nocif de ce point de vue.
Roman Fishman