L'industrie alimentaire a fait de grands progrès ces dernières années. Grâce au travail de scientifiques du monde entier, presque tous les produits peuvent déjà être synthétisés. La seule chose qui ne peut pas être faite pour le moment est de créer de la viande artificielle bon marché. Il s'avère soit bon marché et insipide, soit délicieux, mais cher. Peut-être Impossible Foods a failli créer de la «vraie» viande artificielle. Selon les auteurs, leur viande «a aussi bon goût que le présent».
Les experts de Impossible Foods sont convaincus que l'unicité du goût de la «viande» réside dans un ensemble spécial de protéines, dont la principale est l'hème. Il donne à la viande sa couleur et son goût uniques et peut également être trouvé dans le sang en tant que partie de l'hémoglobine (transporteur d'oxygène) et dans les fibres musculaires en tant que composant de la myoglobine. De plus, l'hème est contenu non seulement chez les animaux, mais également dans les organismes végétaux, d'où il peut être isolé avec succès. Cependant, il y a un problème: le pourcentage d'hème dans les plantes est plusieurs milliers de fois inférieur à celui des tissus animaux. Mais les scientifiques d'Impossible Foods ont trouvé une solution: le gène responsable de la production d'hème dans les plantes a été extrait et «transplanté» dans une culture de levure de pichia pastoris, qui peut réussir à le synthétiser dans les quantités requises. Mais ce n'est pas tout!Impossible Foods a également réussi à synthétiser l'odeur de la viande.
«Nous utilisons la spectrométrie de masse de gaz pour créer l'odeur. Nous faisons frire un morceau de vraie viande et captons l'odeur. Il analyse ensuite toutes les molécules responsables de cette saveur. Ainsi, on obtient une sorte de "moulages d'odeurs" de différents types de viande ".
Et la dernière chose dont vous avez besoin pour créer de la viande artificielle est la bonne structure. Pour cela, un certain nombre de protéines végétales sont également utilisées. Par exemple, la protéine de blé donne la viscosité et la densité nécessaires à la viande, et grâce à l'amidon, la viande durcit pendant la friture. Aujourd'hui, la société Impossible Foods a déjà ouvert une usine aux États-Unis et prévoit de produire environ un million d'unités de produits finis par an.
Vladimir Kuznetsov
