Les aliments transformés sont mauvais, n'est-ce pas? Ensuite, la "viande végétale" hautement transformée - est-ce généralement de l'horreur? Ne sautez pas aux conclusions, conseille l'auteur, car ce sont les ingrédients ajoutés qui donnent une mauvaise réputation aux aliments transformés. Pensez à ceci: tous les aliments transformés ne sont pas nocifs, mais tous les aliments nocifs sont transformés.
Vous et moi sommes devenus ce que nous sommes grâce aux aliments transformés, parce que nos ancêtres ont appris à cuisiner de la viande et à faire du pain et, peut-être plus important encore, à brasser de la bière. Conformément à cela, notre cerveau a grandi et les intestins ont changé. Mais l'expression «aliments transformés» est terrifiante en cette ère d'aliments biologiques, locaux, fermiers, sans cage, en plein air, en plein air, «je veux connaître le poulet que je mange».
Dans cet esprit de puritanisme culinaire, le mouvement «viande végétale» s'associe joyeusement, proposant des alternatives au bœuf les plus transformées possible. Par exemple, l'Impossible Burger est conçu pour reproduire la saveur, l'arôme et la texture du bœuf haché - même aussi sanglant que réel. Les restaurants KFC testent des pépites et des ailes de poulet à base de plantes. Mais certaines chaînes, comme Chipotle, protestent, affirmant que les matières premières sont trop transformées pour leur goût sophistiqué. (C'est Chipotle, après tout: un bastion d'un mode de vie sain dans lequel un repas standard contient plus de mille calories, avec une forte dose de sel et de graisses saturées.)
Il est temps de jeter enfin un œil sur les aliments transformés. Premièrement, les aliments transformés ne sont pas nécessairement malsains, et c'est uniquement à cause de certains aliments transformés que les gens du monde entier obtiennent la nutrition dont ils ont besoin. Deuxièmement, les aliments transformés sont mieux préservés en réduisant le gaspillage alimentaire. Et troisièmement, si nous voulons nourrir la population mondiale croissante avec une quantité limitée de terres arables, nous devons développer de nouvelles sources de nourriture, en particulier des protéines.
La confusion entourant les aliments transformés concerne principalement la définition. Selon l'Institute of Food Technologists, la transformation - soyez patient - est «une ou plusieurs séries d'opérations, y compris le rinçage, le broyage, le mélange, le refroidissement, le stockage, le chauffage, la congélation, le filtrage, la fermentation, l'extraction, la mise en forme, le pressage, friture, séchage, épaississement, pressage, ionisation, cuisson au micro-ondes et emballage."
Donc … pratiquement tout ce qui entre dans votre bouche est traité. «Les produits hautement raffinés tels que le yogourt, l'huile d'olive et le pain passent par de nombreuses étapes de transformation et ne ressemblent pas du tout aux matières premières d'origine à partir desquelles ils ont été fabriqués», explique Connie Weaver, nutritionniste à l'Université Purdue (Université Purdue).
Les aliments transformés peuvent être essentiels pour la santé humaine. Par exemple, le sel iodé aide les gens du monde entier à obtenir de l'iode, ce qui est essentiel au fonctionnement du corps. «Il y a un système de croyances vraiment déroutant qui s'est formé, basé sur l'idée que les aliments peuvent être classés comme sains ou malsains en fonction de la quantité de produits transformés», a déclaré Ruth MacDonald, nutritionniste et nutritionniste certifiée à l'Iowa State University.). "Cela n'a aucun sens d'un point de vue nutritionnel ou scientifique."
Quand les gens disent transformés, ils parlent plutôt d'ingrédients. Pour faire du pain, il faut hacher, mélanger, fermenter et chauffer. Mais le pain blanc passe par une étape supplémentaire, au cours de laquelle la farine est blanchie, et en cours de route, certains nutriments naturels sont perdus, qui sont ensuite rajoutés pour rendre le pain enrichi. Et certains muffins Twinkie portent le traitement à un tout autre niveau lorsque du sirop de maïs est ajouté et, bien sûr, du sirop de maïs à haute teneur en fructose est ajouté.
Vidéo promotionelle:
Ce sont les ingrédients ajoutés qui donnent une mauvaise réputation aux aliments transformés, car si tous les aliments transformés ne sont pas nocifs, tous les aliments malsains sont transformés. Ajouter plus de graisses saturées, de sucre ou de sel pour la saveur peut être facile, mais malsain si cela va trop loin.
Cela signifie que nous, en tant que consommateurs, ne devrions pas tant penser à la transformation qu'aux ingrédients. The Incredible Burger et The Ultimate Burger de Beyond Meat ne sont clairement pas ce que vous appelez des aliments sains. Pour chaque 4 onces (113 grammes), vous obtenez 14 grammes de graisse de la galette Incredible Burger et 18 grammes de l'au-delà, contre 23 grammes de 80% de bœuf haché maigre (les pourcentages sont de la viande à la graisse - Note de l'éditeur). En termes de calories, on en trouve 240 dans Incredible, 250 dans Beyond et 288 dans Ground Beef. Mais d'un autre côté, en termes de teneur en sel, les substituts végétaux sont loin devant: 370 mg - en "Incredible", 390 mg - en "Beyond", contre quelque 75 mg en vraie viande. En toute justice, nous ajoutonsque, grâce à la base végétale, «Beyond» et «Incredible» contiennent des fibres, qui ne se trouvent pas du tout dans le bœuf naturel, et sont enrichies en vitamines et minéraux.
Mais la controverse entourant The Incredible Burger a déclenché un ingrédient particulier: l'hémoglobine des pattes de soja, une version végétarienne de l'hème qui donne au sang sa couleur et sa saveur métallique. L'hémoglobine des pattes de soja se trouve généralement dans les racines des légumineuses, mais Impossible Foods utilise de la levure génétiquement modifiée pour fabriquer cette substance. Du soja, des pommes de terre et d'autres ingrédients à base de plantes sont ajoutés à l'hémoglobine des pattes de soja pour créer une copie convaincante du bœuf haché.
L'hémoglobine des pattes de soja est un nouvel ingrédient dans l'industrie alimentaire; dans la nature, on ne la trouve que dans les racines des plants de soja, que personne ne mange. Par conséquent, en 2014, la société a déposé une demande auprès de la Food and Drug Administration (FDA) pour que le produit soit «généralement reconnu comme sûr». Un an plus tard, l'agence a répondu qu'elle doutait de l'innocuité de l'hémoglobine des pattes de soja. Incredible Products a ensuite soumis à nouveau la demande, et la FDA n'a eu aucune autre question en 2018, ce qui signifie que la FDA considère ce composant comme «généralement sûr».
Le point clé ici est que la FDA ne se préoccupe pas de la façon dont l'ingrédient a été fabriqué - dans ce cas avec de la levure génétiquement modifiée - mais de la façon dont cet ingrédient pourrait affecter la santé humaine. Autrement dit, les aliments transformés ne sont pas nécessairement dangereux simplement parce qu'ils sont transformés. Les aliments transformés peuvent être dangereux car ils contiennent des ingrédients nocifs.
"Ces aliments sont-ils transformés?", Demande McDonald's. "Oui, ils ont été fortement transformés: Incredible Burger a une tonne d'ingrédients transformés. Ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose, mais c'est beaucoup plus transformé que le bœuf haché.
Lorsque vous décidez de commander un hamburger «incroyable» ou «scandaleux», en fait, vous devez vous demander si ses ingrédients correspondent à votre alimentation. Bien sûr, ne mangez pas The Incredible Burger si vous êtes allergique au soja et notez la quantité de sodium qu'il contient si votre médecin vous a conseillé de réduire votre consommation de sel.
L'idée derrière The Incredible Burger et The Ultimate Burger n'est pas de donner aux végétaliens un repas de «viande» sans culpabilité, mais de sevrer les mangeurs de viande de la vraie chose. Et bien sûr, ces substituts sont beaucoup plus transformés que les hamburgers aux lentilles et aux champignons combinés. «C'est merveilleux, très savoureux et probablement très nutritif, mais cela ne remplacera probablement pas la viande et n'empêchera pas les mangeurs de viande de l'abandonner», déclare Sue Klapholz, vice-présidente de la nutrition et de la santé chez Incredible Products …
Ceci est important car cette nouvelle ère de la science alimentaire peut nous aider à faire face aux défis croissants auxquels est confrontée l'approvisionnement alimentaire mondial. Il est clair que notre production alimentaire est laide et presque tout aussi dommageable pour la planète: nous gaspillons un quart de la nourriture que nous produisons, tandis que l'approvisionnement alimentaire mondial représente jusqu'à 37% des émissions de gaz à effet de serre. Les vaches émettent du méthane et un gobie utilise jusqu'à 11 000 gallons d'eau par an. La promesse de la «viande végétale» ainsi que de la viande cultivée à partir de cellules de vache en laboratoire est que ces technologies peuvent fournir une alternative plus acceptable au bœuf, au poulet et au porc. Dans tous les cas, s'il ne s'agit que d'une perspective, nous devons collecter beaucoup plus de données sur l'empreinte énergétique de ces technologies.
L'humanité a encore un moyen de sortir du temps où nous avons appris à sécher la viande pour de longs voyages: transformer les aliments, les rendant plus nutritifs, durables et durables. Si vous n'aimez pas ça, eh bien, profitez du chou frisé frais et des grillons pour le reste de votre vie.
Matt Simon
