Que vas-tu plaire? OGM, protéine de soja ou naturel?
Les écrivains de science-fiction soviétiques aimaient peindre un avenir où les gens passeraient à la nourriture entièrement synthétique. Comme le caviar noir d'huile inventé par le chimiste Alexander Nesmeyanov. Curieusement, mais les histoires actuelles sur la nourriture prophétisent à peu près de la même manière, et d'après certaines prédictions, les cheveux se dressent. Au lieu de substituts de viande, dont les larves asiatiques et les algues provenant d'un tube à essai sont les plus inoffensives. Comment aimez-vous la viande issue de cultures cellulaires? Voulez-vous un poulet synthétisé à partir de substances végétales? Le porc sera imprimé en 3D à partir de composants de rebut. Il y a une idée d'abandonner complètement les aliments traditionnels au profit du Soylent, un cocktail nutritif entièrement synthétique inventé par le programmeur Rob Reinhart. Tout cela est sérieusement discuté par les inventeurs, les futuristes et les journalistes. Que disent les experts de l'industrie alimentaire? Nous avons interrogé le chimiste, spécialiste des arômes alimentaires, vulgarisateur scientifique Sergei Belkov à ce sujet.
Chimiste Sergei Belkov
Éclairer, s'il te plaît, que mangerons-nous dans un proche avenir?
- Alors que la tendance mondiale est à la production d'aliments naturels, en particulier biologiques, c'est-à-dire cultivés de manière traditionnelle, sans les acquis de la science, sans additifs artificiels. Cette tendance est typique à la fois de l'industrie alimentaire et de l'agriculture. À mon avis, le désir de consommer tout ce qui est naturel est plus probablement le reflet de certaines phobies qui n'ont pas été complètement survécues chez les personnes.
Et les suppléments nutritionnels? Toutes ces substances, dans la désignation desquelles figure la lettre «E»?
- Dans l'ensemble, il n'y a rien à ajouter aux aliments, car le marché des additifs alimentaires est bien établi. Il existe une liste internationale de substances approuvées, parmi lesquelles les fabricants peuvent choisir n'importe quoi. C'est un aspect du problème. Ajouter une nouvelle substance à la liste n'est pas facile: cela prend de nombreuses années de recherche et des milliards de dollars. Les exigences en matière de sécurité des additifs alimentaires ne sont pas moindres que pour les médicaments, alors qu'ils doivent eux-mêmes être bon marché, c'est-à-dire que l'invention de nouveaux additifs ne sera tout simplement pas payante. Certains additifs simples tels que des stabilisants, des enzymes peuvent apparaître, mais il ne faut pas s'attendre à quelque chose de fondamentalement nouveau qui bouleversera l'industrie alimentaire.
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Et les arômes alimentaires?
- Il existe une liste internationale, qui contient environ quatre mille parfums autorisés pour la création de parfums, tout parfum peut inclure toutes les substances de la liste. La tendance principale est que le marché demande de plus en plus d'arômes naturels. Malgré le fait qu'ils sont plus chers, ils n'ont aucun avantage en termes de sécurité.
Expliquez, quelle est la différence entre les saveurs naturelles et naturelles?
- Dans un agent aromatisant naturel, nous ne pouvons utiliser que des substances d'origine naturelle, c'est-à-dire obtenues à partir de produits naturels directement en utilisant des méthodes de traitement ou de fermentation classiques. Par exemple, le linalol est dérivé de l'huile essentielle de coriandre. La coriandre doit être semée au champ, cultivée, puis transformée, huile extraite puis linalol. Si vous en faites un arôme, alors ce sera naturel. Et si nous synthétisons le linalol dans un réacteur, alors le résultat n'est qu'une saveur. Auparavant, il aurait été appelé «identique au naturel». Mais c'est un seul et même linalol, ses propriétés ne dépendent pas de l'origine. Seul le naturel est plus cher. Mais les lois du marché fonctionnent, puisque les acheteurs pensent que le naturel est meilleur, les fabricants sont heureux de leur offrir cela.
Il s'avère que notre nourriture est ce que les consommateurs veulent qu'elle soit? Dépend-elle peu de certaines tendances mondiales du développement de la science et de la technologie?
- En principe, le cours naturel du développement de toute industrie est la demande du marché. Les technologies qui révolutionnent le marché alimentaire, comme Internet qui a changé notre société, sont assez rares. Et la production alimentaire est généralement une industrie conservatrice. Il est difficile d'en attendre des produits radicalement nouveaux.
Pourquoi les substances naturelles sont-elles plus chères que les substances non naturelles?
- Il est plus long et plus difficile d'obtenir un produit naturel ou une substance naturelle qu'un produit synthétique. Mais tout est individuel, on ne peut pas dire que toutes les substances naturelles sont chères. Par exemple, l'acide acétique de qualité alimentaire est probablement entièrement naturel. Il est obtenu par fermentation, c'est une technologie simple. Et il existe des substances très difficiles à obtenir à partir de matières premières naturelles, donc extrêmement coûteuses. Par exemple, le p-menta-8-thiol-3-one, qui donne aux raisins de Corinthe leur note «féline» caractéristique, est rare dans la nature, et la version naturelle coûte de l'argent ahurissant.
Vanilline, pour autant que je sache, nous avons tous synthétiques
- Vous pouvez également acheter de la vanilline naturelle. Il est obtenu à partir de vanille cultivée. Il existe même des programmes pour soutenir les fermes à Madagascar, ou dans d'autres parties du monde, qui cultivent la vanille, la transforment puis en extraient la vanilline naturelle. C'est très cher, le prix dépend d'une masse de facteurs, donc il n'y a pas beaucoup de vanilline naturelle produite. Le deuxième extrême est la vanilline chimique. Cela coûte environ 20 $ le kg. Et il y a une nouvelle option - la vanilline biotechnologique. Il n'est pas produit à partir de vanille, mais à partir de substances naturelles par fermentation. Selon la loi, une telle vanilline peut être qualifiée de naturelle et elle est dix fois moins chère que celle à base de vanille.
Vos évaluations contredisent les critiques populaires sur la nourriture du futur. Ils écrivent sur le remplacement de la viande par des insectes ou un cocktail chimique, mais il s'avère que la nourriture, au contraire, sera plus naturelle?
- Tout ce que vous avez répertorié est une sorte de jouets qui, au fil du temps, peuvent devenir des produits de niche, principalement pour un cercle restreint d'amateurs. Le cocktail Soylent ne remplacera jamais les aliments naturels pour une raison simple: notre mode de vie n'est pas propice à cela. Cela convient aux geeks (geeks de l'informatique - ndlr) qui sont plus à l'aise avec un verre de cocktail au lieu de manger un repas complet. Et pour la grande majorité des gens, manger est un processus: s'asseoir, parler, peut-être même boire. La situation est similaire avec le remplacement des protéines de viande par des insectes. Vous pouvez imaginer un produit aussi tendance contenant des protéines d'insectes, que certains amateurs exotiques achètent. De plus, il est peu probable que la récolte de protéines d'insectes soit rentable. Les protéines végétales sont beaucoup moins chères. Et quand il s'agit de la source de protéines la moins chère,alors la priorité doit être donnée à la levure.
La cuisine moléculaire à la mode est-elle aussi une niche?
- Je le pense. Ce sont des expériences intéressantes avec des aliments qui sont agréables à essayer dans les restaurants, rien de plus.
Et les OGM? On nous a interdit de les cultiver, non?
- Nous ne les avons jamais permis, donc cette interdiction (n ° 358-FZ du 03.07.2016 "Sur les amendements à certains actes législatifs de la Fédération de Russie en termes d'amélioration de la réglementation étatique dans le domaine du génie génétique" - Ed.) dans l'ensemble, n'a rien changé au statut des organismes génétiquement modifiés.
J'ai récemment acheté un paquet de bâtonnets de maïs avec un badge "Non-OGM" …
- Une histoire intéressante vient avec ce marquage. Je me fiche personnellement de savoir si le produit contient des OGM ou non. Cette icône n'affecte pas ma sélection de produits. Mais la plupart des gens se méfient des OGM, ils ne veulent pas acheter de produits qui en contiennent, et cet autocollant, pour ainsi dire, leur assure que tout va bien. Par conséquent, le badge sans OGM sert de moyen d'attirer les acheteurs vers le produit.
Alors, mais si nous ne pouvons pas cultiver d'OGM, et que les bâtons de maïs, comme l'assure le fabricant, sont fabriqués à partir de produits nationaux, alors cet autocollant est inutile?
- C'est redondant. Dans notre pays, les fabricants sont tenus par la loi d'étiqueter les produits s'ils contiennent des OGM. S'il n'y a pas d'OGM, cette indication explicite n'est pas requise. L'autocollant sans OGM n'est qu'un gadget du vendeur, mais dans une certaine mesure, cela fonctionne. Vous pourriez tout aussi bien être estampillé «Ne contient pas de mercure».
Quels aliments peuvent contenir des OGM?
- Dans nos boulettes, saucisses, théoriquement, il peut y avoir du soja GM. Moins fréquemment, les boissons sucrées à base de sirop de fructose-glucose entrent dans cette catégorie, car leur matière première est la fécule de maïs. Avec les sirops, tout est simple: il y a du fructose et du glucose, et il n'y a ni protéines ni acides nucléiques, ce qui signifie qu'il n'y a pas d'ADN génétiquement modifié, donc même le client le plus anxieux n'a pas à s'inquiéter. Mais comme la matière première pour la production de sirop peut être de l'amidon de maïs génétiquement modifié, ces sucres seront officiellement appelés GM. Cependant, il est aujourd'hui très difficile de trouver un produit OGM sur le marché. Vous pouvez consulter les rapports de Rospotrebnadzor, qui effectue régulièrement des inspections. Les cas de détection d'OGM dans les produits sont rares.
Non, expliquez pourquoi vous ne vous souciez pas de savoir si le produit contient des OGM ou non?
- Je crois que toute personne sensée ne devrait pas s'en soucier. Logiquement, les OGM sont encore meilleurs que les non-OGM. Ils sont assimilés par le corps de la même manière. Cependant, les OGM ont été bien mieux étudiés que tout autre produit.
Alors de quoi les gens ordinaires ont-ils peur? Que leurs gènes seront remplacés?
- La peur que les gènes d'autres personnes soient incorporés n'est plus populaire. Il me semble qu'ils n'ont peur des OGM que parce que c'est quelque chose d'inconnu et d'incompréhensible. Un tel évitement irrationnel des risques. Nous mangeons des pommes de terre depuis trois cents ans, il ne nous est rien arrivé, ce qui signifie que c'est sûr. Et les OGM n'existent que depuis quelques décennies, attendons de voir.
Je vois souvent sur les étiquettes des côtelettes et des saucisses qu'elles contiennent des protéines végétales. Pour autant que je sache, c'est du soja. Faut-il éviter de tels aliments?
- Il y a deux choses avec le soja. D'une part, la protéine de soja est moins chère, ce qui permet vraiment au fabricant de réduire le prix du produit, et en cela, et surtout en cas de dissimulation de la composition, il y a un élément de tromperie du consommateur. Mais si nous parlons de santé, la saucisse au soja est encore meilleure. Le fait est que lors du traitement thermique de la viande, des substances cancérigènes se forment. Cela ne se produit pas avec le soja. La saucisse au soja n'est pas seulement plus nocive que la saucisse à la viande, mais elle est meilleure.
Eh bien, c'est complètement perpendiculaire aux vues philistines. Mon fils m'interdit d'acheter des saucisses, il y a du soja dedans
- Aucun problème. Si vous voulez acheter de la saucisse avec de la viande, achetez-la simplement. Personnellement, je ne me soucie pas de ce sujet. Je me fiche que ce soit de la saucisse de soja ou de viande, l'essentiel est qu'elle soit savoureuse et abordable.
Dans quelle mesure le soja est-il prometteur comme substitut aux protéines animales?
- Je voudrais penser que sa part augmentera, car c'est la source de protéines la plus adéquate et la moins chère. Le soja a de bonnes propriétés nutritionnelles et fait une bonne huile en cours de route. Cette plante est sans prétention et étudiée en détail. Sa production doit être étendue pour répondre aux besoins croissants de l'humanité.
De quelles tendances alimentaires faut-il se méfier au contraire?
- Paradoxalement, mais les principales tendances sont le principal problème. Le climat de la planète change, la population augmente, et nous voyons déjà maintenant des signes de problèmes imminents: stagnation ou baisse des rendements, risques accrus de l'agriculture. Le retour à la naturalité, "alimentation bio", tout aggrave ces problèmes. La Révolution verte nous a donné un trésor sans précédent - la disponibilité de la nourriture. Mais ses ressources arrivent à leur fin, ce n'est pas encore très perceptible pour le profane, mais les scientifiques le soulignent depuis plusieurs années. Et si nous nous arrêtons maintenant, comme nous l'avons déjà fait avec les OGM, ou si nous faisons demi-tour, ce qui montre la tendance à «l'alimentation biologique», alors nous aurons faim, froid et guerres. J'espère que nous ne serons pas aussi stupides.
Tatiana Pichugina
