On a longtemps cru qu'il n'y avait que quatre goûts de base - salé, sucré, aigre et amer. En 2009, les quatre saveurs ont été diversifiées avec une cinquième, appelée umami (le goût des substances riches en protéines), qui signifie en japonais «goût agréable».
Maintenant, les scientifiques de l'Université de l'Oregon affirment qu'il y a un sixième goût qui manque dans la liste générale. À leur avis, les glucides complexes, tels que l'amidon, ont leur propre goût et devraient être classés dans une catégorie distincte de sensations gustatives.
Pour être clair, les glucides complexes sont constitués de molécules de sucre qui sont assemblées comme des perles dans un collier. Les aliments riches en glucides complexes sont une source vitale de vitamines, de minéraux et de fibres pour le corps humain.
Selon les experts, lorsque les glucides complexes sont décomposés par la salive, leurs chaînes se décomposent en sucres simples. Ces derniers étaient censés donner un goût sucré. Mais des chercheurs américains ont suggéré que ce n'est pas tout à fait vrai. Selon eux, les glucides ont leur propre goût unique.
Les chercheurs ont décidé de tester leur théorie: ils ont demandé à des volontaires d'essayer différentes solutions d'hydrates de carbone, puis ont demandé leur goût.
Le directeur de l'étude, le Dr Juyun Lim, a déclaré au New Scientist: «Les sujets ont décrit le goût comme« féculent ». Par exemple, les Asiatiques ont noté qu'il avait le goût du riz, tandis que les Européens pensaient qu'il avait le goût du pain ou des pâtes. Certains ont dit qu'il avait le goût de la farine."
Ensuite, les scientifiques ont donné aux participants à l'expérience une substance qui bloque les récepteurs de la langue qui reconnaissent le goût sucré. Et même après cette «innovation», les sujets distinguaient encore le goût de «farine».
Selon les scientifiques, les résultats de l'expérience montrent qu'une personne peut goûter des glucides complexes avant qu'ils ne se décomposent en molécules de sucre. Cette conclusion donne le droit d'affirmer que les glucides complexes ont leur propre goût. De plus, les résultats de l'étude indiquent que la capacité d'une personne à reconnaître le goût est plus complexe qu'on ne le pensait auparavant.
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Le Dr Michael Tordoff, psychobiologiste au Monell Center for Chemical Senses, note que «beaucoup de gens pensent qu'il n'y a que cinq saveurs, mais d'autres pensent que la liste est incomplète». À propos, le chercheur lui-même essaie de comprendre si le calcium a un goût distinct.
Il convient de noter que ce n’est pas la première tentative d’ajouter un sixième élément à la liste. Par exemple, des scientifiques antérieurs de l'Université Purdue aux États-Unis ont suggéré que les graisses appelées «oléogustus» (oléogustus) ont leur propre goût unique.
Cependant, tout nouveau goût ne peut pas immédiatement sortir du banc pour rejoindre la liste principale. Le nouveau «joueur» doit répondre à des critères stricts: avoir son propre ensemble de récepteurs dans la langue, être reconnaissable et provoquer une réponse physiologique.
Les chercheurs de l'Université de l'Oregon, pour prouver leur cas, n'ont pas encore trouvé les récepteurs sur la langue responsables du goût "féculent". Les scientifiques ont l'intention de continuer à travailler dans ce sens.
Aujourd'hui, les experts affirment que les produits au goût «d'amidon» ont un avantage de poids: les avantages pour les humains. L'amidon, par exemple, est une source d'énergie précieuse. En conséquence, dans le processus d'évolution, les gens ont dû apprendre à réagir spécifiquement à ce produit, notamment en apprenant à reconnaître son goût.
Le Dr Lim ajoute: «Je crois que pour cette raison, les gens préfèrent les glucides complexes. Le sucre a bon goût avec un effet à court terme, mais si une personne se voit offrir du chocolat ou du pain, elle choisira probablement ce dernier produit pour un usage quotidien."
Les résultats des travaux scientifiques sont publiés dans la revue Chemical Senses.
