La publication scientifique allemande de vulgarisation comprend ce qu'est le «cinquième goût», d'où proviennent les glutamates dans les aliments et comment ils affectent le corps humain. Les exhausteurs de goût causent-ils réellement l'obésité, le cancer et même la maladie d'Alzheimer? Peut-être sont-ils même bons pour la santé - ou s'agit-il des machinations des fabricants de restauration rapide?
Les chefs et les gourmets hochent la tête lorsqu'ils apprennent que le glutamate n'est pas bon pour la nourriture. C'est probablement même malsain. Un certain scepticisme est en effet justifié.
Quiconque prépare une soupe dans un sac, un ravioli dans une boîte ou une poignée de céréales consomme dans la plupart des cas du glutamate monosodique avec ces produits. Le glutamate est utilisé comme additif dans divers aliments pour leur donner meilleur goût. Mais cette substance est controversée depuis des décennies. L'obésité, la maladie d'Alzheimer, la maladie de Parkinson et le diabète ne sont que quelques-unes des maladies évoquées dans le contexte du glutamate. Est ce juste? Ou est-ce trop inquiétant? Et pourquoi les aliments contenant du glutamate sont-ils plus savoureux? Voici les réponses aux questions de base.
Qu'est-ce que le glutamate?
Le glutamate est un additif utilisé dans les produits alimentaires comme exhausteur de goût. De plus, le glutamate n'est pas un produit artificiel inventé par l'homme. Les glutamates se produisent naturellement et sont un sel d'acide glutamique, l'un des acides aminés. Les protéines végétales contiennent jusqu'à 20% d'acide glutamique, les protéines animales - œufs, lait ou viande - jusqu'à 40%. Autrement dit, chaque produit contenant des protéines contient également de l'acide glutamique.
Il est particulièrement abondant dans les œufs, le poisson, le soja, la levure, les tomates et le fromage. Par exemple, le fromage Roquefort contient 1 280 mg, le parmesan 1 200 mg et la sauce soja 1 090 mg pour 100 grammes. C'est au cours de la fermentation des aliments que, parmi de nombreuses autres substances, le glutamate est également libéré. Le sel se produit même lors de la cuisson de la choucroute ou de la bière, bien qu'en petites quantités.
Paul Breeslin, chercheur en goût à l'Université Rutgers du New Jersey, suggère que les gens ont commencé à préférer les aliments contenant du glutamate lorsque des aliments contenant des aliments fermentés à longue durée de conservation ont été introduits.
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L'acide glutamique agit sur les papilles gustatives de la langue humaine et produit ce qu'on appelle la sensation umami - un goût qui est perçu comme épicé ou charnu et décrit comme fort, terreux ou gastronomique. En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda a eu l'idée d'un cinquième goût, «umami», dans une tentative de découvrir la source de l'arôme épicé du bouillon de kombu dashi. Il a découvert que le glutamate a été trouvé non seulement dans l'extrait de viande alors réussi de Justus Liebig, mais aussi dans cette soupe d'algues japonaise traditionnelle. Les deux étaient "umami", ce qui signifie "bon goût" en japonais. Ce n'est qu'avec la découverte des récepteurs umami dans la langue il y a environ 20 ans que la théorie d'Ikeda selon laquelle l'umami est un goût distinct a finalement été prouvée.
Quels aliments contiennent du glutamate?
Les fabricants d'aliments instantanés utilisent le glutamate comme exhausteur de goût depuis plus de 100 ans. Le sel est produit principalement à partir de mélasse par des bactéries génétiquement modifiées. Les consommateurs reconnaissent ces substances par les désignations «E» de E620 à E625. En tant qu'exhausteur de goût, les glutamates sont utilisés dans les produits instantanés, les soupes, les sauces, les conserves de viande, de poisson et de légumes en conserve, ainsi que les chips, les assaisonnements et un substitut du sel de table.
L'acide glutamique et ses sels sont autorisés dans presque toutes les catégories d'aliments avec un maximum de 10 g de supplément par kg. Le glutamate le plus connu est le sel de sodium de l'acide glutamique, c'est-à-dire le glutamate monosodique (E621).
Pour quoi ça marche?
Le corps lui-même produit du glutamate - environ 50 g par jour. On le trouve dans les muscles, le cerveau, les reins et le foie. Ce glutamate est endogène - contrairement au glutamate exogène, qui pénètre dans le corps humain avec de la nourriture. Ils ont une composition chimique identique.
Les Européens centraux obtiennent en moyenne 0,3 à 0,5 g de glutamate par jour dans les aliments instantanés, tandis que les Asiatiques en consomment jusqu'à 1,5 g. Des aliments naturels, les Européens obtiennent 1 g de glutamate gratuit et 20 g de glutamate lié aux protéines. Seul le glutamate libre a un goût aromatique.
Dans l'organisme, le glutamate se décompose uniquement dans l'intestin grêle et aide à fournir de l'énergie à ses cellules ou participe à la construction de molécules importantes dans l'intestin. Seule une petite partie de celui-ci se retrouve dans le sang. Le glutamate affecte plus que les cellules gustatives de la langue. Les récepteurs Umami se trouvent également dans les intestins et le sperme.
Le glutamate endogène a également de nombreuses fonctions. Par exemple, c'est le neurotransmetteur le plus abondant du système nerveux central. Il permet la transmission de signaux entre les cellules et contribue également à la mémoire. Cependant, trop de glutamate dans le cerveau peut entraîner la mort des cellules cérébrales. Des maladies telles que la maladie d'Alzheimer, de Huntington, de Parkinson ou de sclérose en plaques sont associées à une concentration accrue de glutamate dans le cerveau.
Nocif pour la santé, en particulier pour les enfants?
En 1968, le scepticisme a surgi au sujet du supplément après que le médecin américain Robert Ho Man Kwok a publié un article intitulé "Chinese Restaurant Syndrome" dans le New England Journal of Medicine. Il a écrit sur lui-même: après avoir visité un restaurant chinois, il était gêné par des engourdissements, de la faiblesse et des palpitations. Ses collègues médecins l'ont diagnostiqué comme allergique à la sauce soja. Il a objecté qu'à la maison, il utilise également de la sauce de soja pour la cuisine et la tolère parfaitement.
Il est vite devenu clair que le glutamate ajouté aux plats était la cause du malaise. Des articles scientifiques ont paru sur les dangers des glutamates. La pression publique est devenue si grande que ces substances ont été interdites d'ajout aux préparations pour nourrissons.
La soi-disant «intolérance au glutamate» est devenue une explication de tous les symptômes non spécifiques possibles tels que maux de tête, démangeaisons, nausées, sensation de lourdeur dans l'abdomen, douleurs articulaires ou coliques chez les nourrissons. D'un point de vue médical, tout cela est inexplicable. Ian Mosby, historien à l'Université de New York à Toronto, estime que le racisme a également joué un rôle dans les discussions sur le syndrome des restaurants chinois dans les années 1960 et 1970. La nourriture des migrants chinois était considérée comme «exotique, rare et extrêmement inhabituelle».
L'attitude sceptique envers le glutamate persiste aujourd'hui. En plus des intolérances, on pense que le supplément peut provoquer une inflammation, des syndromes douloureux, des problèmes cardiaques, ainsi que des maladies du cerveau et du foie. Bien que les soupçons qui ont surgi aient été réfutés, l'Autorité européenne de sécurité des aliments revérifie actuellement les données de la recherche à des fins préventives. Récemment, il est devenu clair que de nombreuses personnes consomment plus que la norme de sécurité de 30 g par kg de poids corporel par jour, principalement en raison de la grande quantité d'aliments instantanés dans l'alimentation.
De plus, de nouvelles recherches remettent en question la sécurité du glutamate. Cependant, dans une revue récente - indépendante, c'est-à-dire non commandée par une entreprise intéressée par la promotion du glutamate - les scientifiques concluent que ces études controversées sont souvent de mauvaise qualité. Ils sont basés sur un très petit nombre de volontaires, souvent sans groupes de contrôle, et dans certaines expériences animales, la dose était extrêmement élevée et était injectée dans le sang.
Le rôle du glutamate dans son intolérance, son cancer et son obésité, ainsi que ses effets sur le cerveau, au contraire, ont été étudiés en détail et professionnellement. Chez les personnes très sensibles, après avoir consommé des produits contenant du glutamate, une hypersensibilité peut en effet se développer. Mais cela nécessite de très fortes doses de supplément, c'est-à-dire plus de 3 g de glutamate libre à jeun. Les médecins conseillent aux asthmatiques d'éviter une consommation excessive d'aliments instantanés, notamment en raison du fait que le corps peut réagir à l'additif.
Cependant, l'enquête de 2012 n'a pas pu confirmer la relation. Deux études avec seulement 24 participants n'ont trouvé aucune preuve que la réduction de la consommation de glutamate réduisait les symptômes asthmatiques. D'autre part, il existe plus de données sur les personnes en bonne santé qui utilisent du glutamate à petites doses. Et aucune recherche ne prouve que le syndrome du restaurant chinois existe réellement.
Le glutamate dans les soupes instantanées et les aliments similaires a été constamment accusé de développer des maladies cérébrales telles que la maladie d'Alzheimer, la maladie de Parkinson ou la sclérose en plaques. Après tout, des recherches soutiennent que des quantités excessives de glutamate dans le cerveau peuvent contribuer à ces maladies. Mais ici, nous parlons de glutamate endogène, c'est-à-dire formé dans le cerveau. Le glutamate, qui pénètre dans le corps de l'extérieur, selon l'avis unanime des scientifiques, chez les adultes en bonne santé ne peut pas surmonter la barrière hémato-encéphalique et, par conséquent, provoquer ces maladies. Cependant, on ne sait pas si la barrière hémato-encéphalique n'est pas plus évidente chez les nourrissons atteints de méningite ou, par exemple, d'hémorragie interne.
Il y a peu de preuves que le glutamate contribue au cancer. Bien que l'on connaisse l'augmentation de la teneur en glutamate dans le sang et les tissus tumoraux dans le cancer de la prostate, c'est pourquoi il a été suggéré que cette substance pourrait jouer un rôle dans l'apparition du cancer. Mais cette question n'a pas été complètement étudiée.
Le plus souvent, les chercheurs étudient les effets améliorant l'appétit d'un exhausteur de goût, qui est également ajouté à l'alimentation animale. Les critiques concluent que le glutamate peut créer une dépendance et conduire à l'obésité. Mais cette crainte n'est pas encore confirmée. Ce n'est qu'à de très fortes doses que le glutamate augmente l'appétit. Et certaines œuvres parlent même de l'effet inverse: la sensation de satiété survient plus tôt, ce qui peut être associé au goût agréable des produits au glutamate.
Peut-être que le glutamate est même utile?
Selon une étude de 2009, les personnes âgées ont un meilleur appétit lorsqu'elles mangent des soupes particulièrement savoureuses. Ainsi, le glutamate peut même être bénéfique - en particulier pour les personnes âgées. Le goût d'Umami peut contrer la perte d'appétit liée à l'âge et les problèmes connexes, lorsque la perte de poids augmente le risque de diverses maladies.
Cependant, on soupçonne que ces études et d'autres sur les effets bénéfiques de l'exhausteur de goût ont été financées par des sociétés intéressées. Une image vraiment neutre ne se dégage que d'une série d'études totalement indépendantes.
Quelles sont les alternatives?
Le glutamate n'est pas autorisé dans les aliments biologiques et les aliments pour bébés. Comme l'industrie a remarqué que les consommateurs cherchent à acheter des produits sans beaucoup d'additifs, une alternative appropriée est recherchée. Par exemple, dans les produits instantanés, y compris leurs écovariants, l'extrait de levure est utilisé comme assaisonnement, qui contient naturellement une grande quantité de glutamate. Il ne nécessite pas de «E» ni de lettrage, mais sa disponibilité doit être indiquée sur l'emballage.
Grâce aux efforts des défenseurs des consommateurs, le mot «assaisonnement» apparaît dans la description de ces produits: derrière lui se trouvent des protéines décomposées, par exemple de viande, de levure ou de soja, qui affectent le «goût et / ou l'odeur des soupes, bouillons et autres produits». Et ici, le plus souvent, du glutamate est contenu, ce qui n'a pas besoin d'être indiqué. Ainsi, la sauce soja est un assaisonnement et les glutamates lui donnent un goût riche.
En général, il n'est pas recommandé de consommer des produits instantanés avec beaucoup d'épices en grande quantité, car ils ne donnent pas les subtilités de goût et masquent souvent des ingrédients de mauvaise qualité. La Société allemande de nutrition recommande depuis longtemps l'abandon des exhausteurs de goût, en particulier dans l'alimentation des enfants, car ils perdent la compréhension de la variété des aliments naturels.
Kathrin Burger
