À mesure que la science progresse, notre alimentation change. La cuisine n'est plus des tabliers et des couteaux: les blouses blanches et les tubes à essai y jouent un rôle de plus en plus important. Jetons un coup d'œil aux nouveaux modes d'alimentation et aux tendances nutritionnelles.
Atlantico: Aujourd'hui, nous sommes de plus en plus pressés, et les pauses repas sont de plus en plus courtes, voire totalement éliminées. Afin de ne pas plonger dans la mer de la restauration rapide, nous achetons des bouillons prêts à l'emploi, des légumes pelés et hachés, prenons des additifs alimentaires … Dans quelle mesure notre mode de vie peut changer l'apparence et le contenu de nos assiettes.
Perico Legasse C'est une question de choix de vie. Aujourd'hui, dans notre rapport à la nourriture, nous considérons l'homme comme une machine qui doit se contenter de recevoir de l'énergie. Par conséquent, nous nous tournons de plus en plus vers les plats cuisinés, comme cela s'est déjà produit avec les vêtements confectionnés dans le passé. Je ne sais pas où cela s'arrêtera, car maintenant nous vendons des produits déjà raffinés et préparés … Peut-être qu'un jour ils commenceront même à les digérer pour nous. Quant à la consistance, certaines n'ont même plus besoin d'être mâchées: je veux dire des poudres et des gelées … On a de moins en moins besoin de dents. Le but de l'ensemble du processus est de passer le moins de temps possible sur les aliments afin de les assimiler le plus rapidement possible.
C'est notre choix de vie, qui est abstrait de la culture alimentaire: le corps est une machine, dans laquelle il faut verser du carburant, et rien de plus. Le complexe agro-industriel propose aux consommateurs des repas qui peuvent être préparés rapidement et facilement. Souvent, ils sont proposés de telle manière qu'il vous suffit d'ouvrir le récipient et que vous pouvez déjà manger des aliments sous forme de purée ou de pâte. Ensuite, vous pouvez revenir à l'écran de télévision, regarder des sports et des publicités qui vous proposent des repas encore plus rapides. C'est là que se dirige la société de consommation: elle veut que le citoyen se transforme en machine de consommation, dépense l'argent gagné en produits semi-finis, qu'il s'agisse de nourriture ou de divertissement …
Un citoyen-consommateur ordinaire n'est pas du tout obligé d'accepter aveuglément ce système, de se laisser manipuler. Le moyen le plus simple et le moins cher de manger peut être d'acheter des aliments frais et de les cuisiner vous-même. Vous obtiendrez le même résultat, passant peut-être plus de temps, mais pas nécessairement plus d'argent. De plus, il me semble que ces produits sont moins chers que les produits semi-finis industriels. Un kilogramme d'un produit qui a été transformé dans une usine coûte plus cher qu'un kilogramme de frais.
Aujourd'hui, le consommateur a le choix entre les plats cuisinés et l'épicerie gratuite, en fonction de ce qui est disponible sur le marché.
Comment les goûts alimentaires changent-ils de génération en génération? Quelle est la tendance principale actuellement et comment peut-elle changer dans les années à venir?
«Aujourd'hui, la tendance principale de l'industrie alimentaire vise ce qui a le plus de succès: un goût sucré simple sous une forme facile à consommer, un goût d'enfance (à certains égards, même addictif). De nos jours, le sucre est mis partout, même dans les plats salés.
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La deuxième tendance est la recherche du goût le plus pur. Il s'agit de savoir d'où proviennent les aliments, sous quelle forme ils existent, à quelle heure ils sont cultivés, comment les cuisiner au mieux. Les gens préparent des plats aux nuances aromatiques et gustatives. Faites attention à la cohérence. Ils veulent comprendre ce qu'ils mangent, ils aspirent à une alimentation variée.
La société s'est divisée en partisans de ces deux tendances. La première tendance est de gagner de plus en plus d'adhérents, même si elle rencontre une certaine résistance de la part d'une partie de la population (de 5% à 10%, ces chiffres sont susceptibles de changer).
Quels autres facteurs autres que le changement des habitudes alimentaires peuvent nous amener à repenser le contenu de nos assiettes?
- La démographie mondiale suggère que nous ne serons pas en mesure de maintenir la consommation dans sa forme actuelle (en particulier, cela s'applique à l'élevage de viande, qui nécessite une grande quantité d'aliments et d'eau). L'humanité sera contrainte de se contenter de produits de saison et locaux. Il ne sera plus possible de les envoyer à plus de 100 kilomètres. Dans de telles conditions, certaines régions auront certainement un avantage. Ainsi, par exemple, la situation alimentaire en Espagne, en France, en Italie, aux USA et en général dans les pays de la zone tempérée sera meilleure que, par exemple, au Groenland et dans le sud de l'Australie.
L'humanité ne survivra pas si elle ne prête pas attention aux méthodes de culture des terres.
Comment nourrir 10 milliards de personnes dans le futur? Cela peut sembler paradoxal, mais cela ne peut être réalisé qu'en abandonnant des volumes de production élevés. Pour nourrir tout le monde, il faut respecter la terre. Si elle devient pauvre, elle ne pourra rien donner. Nous serons obligés de manger autant que nécessaire. Nous n'aurons plus de nourriture disponible partout et à tout moment. Nous ne mangerons que ce qui se trouve à un certain endroit à un certain moment.
Certains aliments peuvent disparaître? Êtes-vous actuellement à la recherche de substituts alimentaires?
- De nombreux produits ont déjà disparu: cela vaut aussi bien pour le bétail que pour les cultures. Bien que, bien sûr, il en reste encore beaucoup plus, et ils doivent être préservés. Quoi qu'il en soit, si le secteur agroalimentaire tel qu'il se présente ne cède pas la place à une agriculture respectueuse de l'environnement, d'autres espèces disparaîtront. Ils ne seront plus cultivés et ne se trouveront plus dans les zones où les conditions du sol sont inadaptées à leur croissance. Dans ce cas, nous serons contraints de développer la production d'aliments artificiels.
Les experts envisagent déjà la possibilité de produire de la viande à partir de composants biochimiques. Au lieu de villages, nous aurons des machines et des éléments biologiques à partir desquels les produits seront ensuite fabriqués. C'est une option très probable, qui, me semble-t-il, marquera la fin de l'humanité: je ne peux pas imaginer qu'une personne puisse vivre et prospérer en mangeant de la nourriture que les machines lui donnent, pas la terre. Tout cela, bien sûr, donne un peu de science-fiction, mais un tel problème, me semble-t-il, se posera devant nous assez tôt …
Depuis 20 ans, les gens font des recherches dans ce sens. Notons en particulier le projet européen Inicon, qui part du principe que la production agricole naturelle peut devenir impossible dans certaines régions du monde. Par conséquent, il examine les perspectives de production d'aliments artificiels. Les produits artificiels doivent avoir le même goût que les produits naturels, grâce aux additifs et arômes synthétiques. De plus, nous avons déjà réussi à reproduire artificiellement tous les goûts et toutes les odeurs existant sur notre planète. Il est possible qu'à l'avenir, certaines personnes ne puissent manger que grâce à ces méthodes de production.
Les experts culinaires célèbres, l'industrie alimentaire et les scientifiques reviennent-ils aux plats traditionnels aujourd'hui? Quels sont les projets les plus fous selon vous?
- Ils ne reviennent pas vers eux. De célèbres experts culinaires apposent leur signature, leur nom et leur photo sur les boîtes de produits industriels pour convaincre les consommateurs de leur qualité. Les entreprises essaient de donner légitimité et valeur culturelle à leurs produits. Mais au final, un produit semi-fini reste encore un produit semi-fini.
Lorsque des chefs célèbres signent des contrats avec des entreprises, il est sous-entendu qu'ils apportent leur métier à la production. En fait, rien de tel ne se produit, car ils ne l'affectent en aucune façon.
Cependant, le chef catalan Ferran Adrià soutient pleinement la production industrielle. Et met ses connaissances au service de l'industrie. Il se demanda si la machine était capable de reproduire tous les goûts existants. Il le croit et en témoigne.
Quoi qu'il en soit, Michel Guérard a abordé cette question de manière très approfondie. Mais ses projets n'ont jamais été achevés, car ils se sont avérés trop chers. Il voulait combiner les arts culinaires élevés avec l'industrie.
Comment imaginez-vous le déjeuner dans 20 ans? Comment le plaisir et la nécessité vont-ils se conjuguer?
- Il me semble qu'à l'avenir, nous serons confrontés à la plus forte fragmentation en termes sociologiques et environnementaux, de sorte que certains segments de la population devront se contenter d'une alimentation exclusivement industrielle. En même temps, il y aura une élite qui aura les moyens et les opportunités de consommer des produits naturels. En d'autres termes, une partie de l'humanité aura accès à une nourriture à visage humain (selon la saison), tandis que l'autre ira au «ravitaillement» pour remplir les réservoirs de son corps en carburant. Ces personnes recevront des capsules ou des comprimés de gelée qui équivaudront à un repas complet (avec toutes les calories, vitamines, etc.). Un repas ne prendra pas plus de 40 secondes. Il est facile d'imaginer vendre des kits alimentaires qui contiendront de la nourriture toute la journée.
Perico Legasse, journaliste et critique gastronomique
