Interview du magazine "Contemporary Farmer" avec le fondateur du chef japonais "land kitchen" Toshio Tanabe.
Une poignée de sable sur une assiette met la plupart des gens mal à l'aise, sauf lorsque vous essayez des plats extraordinaires du chef japonais Toshio Tanabe. Dans son restaurant tokyoïte "Ne Quittez Pas", Tanabe propose, en plus des habituelles huîtres, truffes et risottos, de déguster leurs plats de boue signature.
Tanabe est un pionnier de la cuisine terrestre. Il s'est formé dans les restaurants parisiens du système de notation Michelin le plus connu et le plus influent. Toshio pense que l'ajout de terre à la nourriture lui donne une saveur saine et naturelle pour tous les types de plats, des soupes aux desserts.
Et les amateurs de sa cuisine sont tout à fait d'accord avec cela: les tables de son institution sont commandées trois mois à l'avance - et le tout pour apprécier le charme de ses plats en terre cuite. La concoction de Tanabe a une texture rugueuse et boueuse, mais n'a pas un goût extravagant.
SF: Mangez-vous vraiment de la terre?
Tanabe: Je mange depuis 25 ans. Au début, je mangeais juste des légumes crus et sales avec la boue du jardin. Mais le tournant s'est produit il y a huit ans lorsque j'étais dans une émission de cuisine. Ensuite, j'ai voulu cuisiner quelque chose de vraiment spécial - et c'est ainsi que mon premier plat avec de la terre est apparu. Depuis, de nombreuses personnes ont commencé à visiter mon restaurant et tout comme on voulait goûter les plats de ma signature "cuisine terreuse". Donc cette année j'ai créé mon menu complet avec de la terre ajoutée.
SF: Comment décririez-vous le goût de la terre?
Tanabe: C'est difficile à mettre en mots. Je ne dirai pas qu'il a un goût terreux, mais en général il ressemble au goût de la Terre. Bien sûr, un grand nombre de personnes commencent immédiatement à affirmer qu'elles ne ressentent rien d'autre que le goût de la terre, mais cela ne dépend que de leur propre perception de l'image de la terre. D'une manière ou d'une autre, beaucoup de gens éprouvent le plaisir de savourer les plats de la «cuisine du terroir», et quelqu'un est sûr que la terre n'a aucun goût.
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SF: D'où vient votre terre? Et quels types de sol préférez-vous traiter?
Tanabe: Chaque mois, j'achète 20 kilogrammes de terrain dans la ville de Kanuma, préfecture de Tochigi. Pour la plupart des plats, j'utilise de la terre noire et j'ajoute de la terre grise aux aliments plus légers. Le sol est prélevé à une profondeur de 15 kilomètres et soigneusement vérifié pour la teneur en diverses impuretés, ainsi qu'en contaminants chimiques et ménagers. Donc, même avant que la terre ne m'atteigne, elle devient sans danger pour la consommation humaine. La terre est un environnement organique naturel qui abrite des millions de micro-organismes. Et tout ce qui peut lui arriver de mal, qu'il s'agisse d'une contamination par rayonnement ou d'une pollution industrielle, ne se produit que par la faute d'une personne.
SF: Comment préparez-vous le terrain?
Tanabe: Tout d'abord, je la saupoudrer uniformément sur une plaque et la chauffer au four à 200 degrés Celsius pendant cinq minutes. Je répète cette opération trois fois. Les bactéries meurent à 120 degrés Celsius. Ensuite, je mélange la terre avec une casserole d'eau et je fais bouillir le mélange résultant pendant 30 minutes. Ensuite, je vide l'eau, éliminant ainsi le sable et les particules, puis à travers une étamine. Je laisse le mélange se déposer et il se sépare en terre et en eau. J'utilise ensuite le liquide pour faire des gelées et des sauces.
SF: Et comment vous sentez-vous après avoir mangé la terre?
Tanabe: Oui, je me sens toujours bien après avoir mangé des plats terreux. Aujourd'hui, notre conscience perçoit la terre comme quelque chose de sale et non comestible, mais ce n'est pas du tout le cas. Le sol est un complément naturel et nutritif à notre alimentation.
