Abandonner complètement les aliments transformés industriels est une tâche pour ceux qui ont l'esprit fort et ceux qui n'hésitent pas à cultiver et acceptent d'échanger un supermarché et une métropole contre un potager et le silence d'un marigot rural.
Faire pousser une ration à la maison peut être ignoré - même une simple préparation prend la part du lion du temps. Commander de la nourriture directement à la ferme est une entreprise extrêmement peu rentable, et interroger chaque institution pour les produits qu'elle utilise n'est pas une tâche agréable. Hélas, il ne nous reste qu’à faire des compromis. Et comme une collision avec le mal est inévitable, essayons de comprendre ce qu'est la nourriture industrielle, comment en minimiser les dommages et en quoi elle consiste en fait.
Court
1. En termes de transformation, l'alimentation de l'humanité a radicalement changé depuis la révolution industrielle et les découvertes en chimie et en technologie au début du siècle dernier.
2. Les aliments de transformation profonde ont acquis un goût de plus en plus intense, des prix bon marché et une variété accrue au fil du temps. Au début, il se positionnait comme un aliment universel idéal.
3. Depuis les années 60, la mode des produits naturels prend de l'ampleur, la restauration rapide, les produits semi-finis, les céréales pour petit déjeuner, etc. font l'objet de recherches approfondies. Il s'avère que l'alimentation industrielle n'est pas une panacée, mais un compromis. À partir de ce moment, il se déguise en utile.
4. Ces aliments sont nocifs pour plusieurs raisons: les graisses en cours d'hydrogénation se transforment en graisses trans, qui minent notre système cardiovasculaire, provoquent le diabète, le développement d'une inflammation chronique, etc. On ne les trouve pas partout, mais souvent.
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5. Un excès de sucre, inhérent à tous les intermédiaires, est un vrai mal: des calories supplémentaires, un coup au pancréas, etc. De même, avec trop de sel.
6. Les additifs aromatisants et aromatisés ne nuisent pas au corps - ils ont une chimie éprouvée, indiscernables des substances naturelles. Le problème est qu'après cela, comme après le sucre et le sel, les aliments ordinaires semblent fades.
7. Les aliments industriels ne nous tueront pas ou ne nous paralyseront pas si nous réduisons sa consommation au minimum et lisons attentivement les étiquettes. Mieux encore, remplacez-le par des produits naturels.
Évolution du naturel
Comme l'écrit Eric Schlosser dans The Fast Food Nation, «la nourriture que nous mangeons a plus changé au cours du dernier demi-siècle qu'au cours des 40 000 années précédentes», lorsque l'humanité a inventé l'agriculture et a commencé à cultiver des aliments végétaux. Selon les estimations de divers auteurs, le chiffre varie jusqu'à plusieurs millions d'années.
Le premier à traiter en quelque sorte la nourriture obtenue était Homo erectus parmi les hominidés (humanoïdes), qui utilisait le feu de manière plus constante et créative que ses prédécesseurs. C'est lui qui s'est rendu compte que la viande frite a meilleur goût que la viande crue, qu'elle est plus facile à mâcher et à digérer, que fumer et frire vous permet de conserver les proies plus longtemps, et la cuisson et la friture aident à décomposer et à ramollir la cellulose des aliments végétaux et à nettoyer les tubercules des toxines toxiques. Il y a donc 500 mille ans, nos ancêtres ont découvert pour la première fois les bonus des aliments transformés.
Par la suite, l'humanité a laissé libre cours à son imagination et a inventé de nombreuses technologies culinaires de la fermentation au levain, et l'ensemble standard d'une personne a été reconstitué avec du pain, des fromages, du vin, du café, etc. et, en principe, raffiné. Aujourd'hui, notre ensemble par défaut comprend également des céréales transformées, des céréales et du muesli, des fromages glacés, des barres et des plats surgelés, et parfois, les dieux de la bonne nutrition, de la restauration rapide. Prenant une place de choix dans nos réfrigérateurs et nos estomacs, cette allée gastronomique industrielle stellaire doit ses origines à la deuxième révolution de la transformation alimentaire. Elle est associée à la révolution industrielle du XIXe siècle et aux mutations de la première moitié du siècle dernier, lorsqu'une masse de découvertes scientifiques dans le domaine de la chimie (la création de substances organiques synthétiques,pesticides et herbicides agricoles) et les technologies de préparation et de stockage des aliments allant des micro-ondes et autoclaves à la prolifération des réfrigérateurs.
Dans les années 1920, le principal mal de l'industrie gastronomique, la restauration rapide, apparaît, bien que le phénomène même de la malbouffe - la malbouffe - soit apparu encore plus tôt: par exemple, le soda est bu en Europe depuis la fin du XVIIIe siècle, et les hot dogs se matérialisent sur les étagères de New York en 1867. … Grâce aux progrès scientifiques et technologiques, la restauration rapide s'est progressivement développée - son goût est devenu plus intense, le prix est moins cher et des relations publiques réfléchies ont complété le tableau général de la nourriture universelle et abordable.
La malbouffe a acquis une popularité particulière dans les années 1950, «l'âge d'or des aliments transformés». Puis plusieurs conditions se sont accumulées pour leur popularité effrénée: agir pour la pénurie des années d'après-guerre sous la forme d'une trop grande variété de produits, la mode du futurisme et du réalisme socialiste dans les années 30-50 et, par conséquent, la poésie de la métropole, toute industrielle et artificielle. En conséquence, il y a eu un boom à grande échelle dans le domaine de la transformation industrielle - la partie avancée de l'humanité a abandonné les lits et s'est précipitée vers des tubes et des soupes dans des boîtes de conserve. Andy Warhol avec sa soupe Campbell fait référence à cette époque d'hystérie de masse.
En 10 ans, toute une armée de plats bizarres tels que la "salade de pommes de terre emballée", la salade de gélatine et le "poulet du futur" surgelé sont apparus sur les tablettes des magasins, ainsi que des produits qui nous sont familiers: chips, céréales, pain grillé, conserves, café instantané et autres. L'émancipation des femmes, qui passaient activement de ménagères à carriéristes, a été rapidement appropriée par les annonceurs américains, ce qui a généré une vague de popularité des produits semi-finis. Les restaurants servaient fièrement des soupes en conserve, et certains sont allés encore plus loin: les 30 variétés de repas de Tad, par exemple, ont construit leur concept autour de dîners surgelés. Les visiteurs ont été invités à choisir un récipient en plastique avec un remplissage et à le chauffer au micro-ondes.
Dans le même temps, à la fin des années 50, les scientifiques ont découvert que certains types d'aliments ne profitent pas au corps humain et que le traitement en profondeur n'est pas du tout une panacée, mais un compromis cruel. Les produits perdent activement leurs propriétés bénéfiques au cours du processus de conversion en produits semi-finis, les vitamines synthétiques ne remplacent pas adéquatement les vitamines naturelles et les graisses industrielles nuisent au corps. Déjà au début des années 60, une campagne était lancée aux USA pour protéger les gens d'un manque de vitamines et d'un excès de graisses malsaines, le livre culte "Silent Spring" sur les dangers de l'industriel était publié, et "naturel" gagnait enfin du terrain sur la vague d'intérêt pour les hippies, le fitness, produits végétariens et biologiques. Cela aura un effet intéressant sur la nourriture industrielle - à partir de maintenant, elle fera de son mieux pour ressembler à une alimentation saine.
Ce processus lancera la formation de l'industrie des fausses opinions (ILM) - c'est à ce moment-là que nous achetons du yogourt car il est utile et nous enrichit de bifidobactéries, bien que les deux ne soient qu'un coup publicitaire. Nous pouvons voir les tendances insidieuses de l'ILM aujourd'hui, lorsque la mode de la désintoxication, des superaliments et des produits écologiques conquiert le monde, les magazines et les blogs appellent à un retour à Homo erectus et à devenir accro au régime paléo, et McDonald's, qui nous survivra tous, change de marque et introduit des phrases comme "Produits de la ferme", et dans les intérieurs - bois et vert. Les emballages de produits font de leur mieux pour déguiser les produits comme des «aides à l'élimination des toxines du corps» enrichies et dénuées de sens sur les étiquettes des yaourts, et les bouteilles d'huile végétale sont décorées de l'inscription «sans cholestérol», ce qui ne peut a priori pas être dans cette huile. Dans le même temps, la technologie de production des pépites et des yaourts McDonald's ne change pas.
Nous sommes entourés d'une alimentation industrielle «saine», dont la valeur réelle n'est même pas proche des produits naturels tels que les céréales non transformées, le lait, les œufs, les viandes fraîches, le poisson, les légumes et les fruits. Chaque étape de transformation d'un produit alimentaire lui permet d'être stocké plus longtemps au prix de la réduction des vitamines, des bactéries vivantes, des fibres, des oligo-éléments et, finalement, du goût. Comme la vie n'est agréable pour personne sans ce dernier, les fabricants ont recours à des astuces comme les additifs alimentaires, augmentant la quantité de sucre, de sel et de graisse. Ils sortent également de côté pour nous, transformant au moins une nourriture neutre en une nourriture complètement nocive.
Graisses et sucres gras
En 1986, Frank Sacks, professeur à la Harvard Medical School, a chromatographié les McNuggets et l'analyse chimique des morceaux de poulet panés a montré que leur «profil d'acides gras» (composition unique) ressemblait plus à du bœuf qu'à de la volaille. Ensuite, la restauration rapide était cuite avec de la graisse animale, maintenant - avec de la graisse végétale, mais tout n'est pas si lisse ici.
Comme dans la production de produits semi-finis, les graisses végétales sont partiellement hydrogénées ici (lors de manipulations chimiques complexes, de l'hydrogène leur est ajouté), ce qui fait que la durée de conservation du produit augmente, leur densité augmente et leur coût diminue. Le résultat de ce chamanisme est que les acides gras insaturés sont convertis en acides gras saturés, et leurs molécules en isomères trans, modifiant la configuration interne - ce sont les grands et terribles gras trans.
Au début des années 90, le Dr Walter Willett a publié une étude montrant que les gras trans sont extrêmement mauvais pour notre système cardiovasculaire. L'étude a été confirmée dans la pratique: après avoir découvert la part moyenne de gras trans envoyée à leur corps par 85 000 femmes en excellente santé, Willett a suivi l'évolution de leur santé et enregistré la mortalité pendant plus de huit ans. Il s'est avéré que ceux qui aimaient les sandwichs à la margarine étaient plus susceptibles de mourir d'un arrêt cardiaque soudain et de souffrir d'athérosclérose. Il existe de nombreuses recherches comme celle-ci à ce jour, et nous savons que les gras trans contribuent également au diabète, à l'inflammation chronique, aux maladies cardiaques et à la prise de poids. C'est pourquoi l'OMS recommande soigneusement de refuser une portion supplémentaire de beurre,et des pays européens plus attentionnés ont obligé les fabricants à indiquer la présence de gras trans sur l'emballage ou même interdit leur utilisation.
Dans la CEI, il n'est pas habituel d'indiquer la présence de graisses malsaines en grosses lettres, c'est pourquoi les trans-vilains de nos supermarchés regardent sous les inscriptions «huile hydrogénée / partiellement hydrogénée» ou «graisse végétale / de cuisson». Après les avoir trouvés sur l'étiquette du gâteau, n'hésitez pas à jeter le gâteau par terre pour éviter l'infection.
Je dois dire que le danger de rencontrer des gras trans est grand - ils se retrouvent dans presque tous les produits semi-finis, des côtelettes aux bâtonnets de poisson. Environ 40% des produits d'Auchan typiques sont à risque: presque tous les produits de boulangerie prêts à l'emploi, les céréales pour petit-déjeuner, le chocolat fourré et les chocolats, les chips, les craquelins, les saucisses et certains produits laitiers. Bref, observez les mains habiles des fabricants et étudiez attentivement les étiquettes.
La plupart des graisses dont notre corps a besoin, nous devrions les obtenir sous forme de graisses insaturées (sésame, avocat, huile de poisson, noix, huile de lin, etc.), mais les graisses saturées fonctionneront également très bien, ne serait-ce qu'un peu. Il n'y a aucun lien entre une consommation modérée de graisses saturées et une maladie cardiaque, ont montré des études, donc un peu d'huile de palme ou de bœuf ne nous fera pas de mal. Les aliments industriels, même si vous parvenez à éviter les gras trans, se révéleront d'une manière ou d'une autre riches en graisses saturées, c'est pourquoi vous devez les réduire au minimum. Les remplacer par des produits sans teneur en matières grasses ne vaut pas non plus la peine - pour rafraîchir ce cadavre transformé et lui donner au moins un peu de goût et de texture, les fabricants ne lésinent pas sur les épaississants et le sucre. Maintenant, traitons avec eux.
Comme l'écrit Elena Motova dans le livre «Mon meilleur ami est l'estomac. De la nourriture pour les gens intelligents "," dans les pays développés, le consommateur moyen d'aliments industriels et de soda sucré reçoit quotidiennement 7 à 10 cuillères à soupe de sucre, ce qui équivaut à 350 à 500 calories. Cette nourriture fournit de l'énergie propre, mais pas de nutriments supplémentaires. " Par exemple, une boîte ordinaire de céréales pour petit-déjeuner dans la colonne avec des ingrédients rapporte avec bonheur qu'elle contient du sucre - la deuxième consécutive après les céréales elles-mêmes. Ajoutez la mélasse, le glucose, le dextrose ou le sirop de maïs énumérés ci-dessous et vous verrez encore plus de sucre. Le post-scriptum moqueur «fitness» sur l'emballage de céréales cache 3-4 cuillères à soupe de sucre pour 100 g de céréales, et les vitamines synthétiques ajoutées sur le dessus, hélas, ne le sauvent pas. Les flocons pour maintenir une belle silhouette se révèlent être de la pure malbouffe.
Une surcharge régulière de sucre n'est pas seulement une dose de charge de calories, mais aussi une charge importante sur le pancréas (jusqu'au développement de cancers), qui est responsable de son traitement adéquat. De plus, en vous habituant aux produits industriels, vous changez vos propres habitudes gustatives, et les produits naturels deviennent progressivement insipides en goût.
Pas étonnant, car en plus de l'excès de sucre et de sel, la nourriture industrielle est déchirée aux coutures par les arômes: colorants, arômes et conservateurs. Surtout les additifs responsables de la délicieuse odeur des aliments que nous mangeons. Le fait est que dans le processus de transformation, les aliments industriels perdent sérieusement la position de «saveur», et le corps humain lit le goût des aliments à près de 90% en se concentrant sur son odeur. Grâce à l'évolution - en cours de survie, nous avons développé un sens aigu de l'odorat pour ne pas tomber sur des aliments empoisonnés. Généralement, les plantes comestibles sentent bon, tandis que les plantes vénéneuses sentent l'amertume.
En essayant d'utiliser pleinement notre biologie, les fabricants ne lésinent pas sur les suppléments aromatisés. Laissant dans les coulisses la chimie complexe d'obtention d'odeurs à partir de substances volatiles (et les appareils sont capables de calculer et d'utiliser environ 0,000000000003% d'une particule odorante), voici un exemple d '"arôme artificiel de fraise" dans un milk-shake banal de Burger King, que nous choisissons souvent comme le plus utile du général la carte de ce restaurant gastronomique. Alors:
acétate d'amyle - odeur fruitée; amylbutyrate - l'odeur de la poire et de la banane; amylvalerate - parfum floral; anéthole - odeurs d'anis et de menthe; anicil - l'odeur des herbes et des herbes, l'acétate de benzyle - l'odeur du jasmin, de l'isobutyrate de benzyle; acide butyrique; isobutyrate de cinnamyle - arôme fruité; valérate de cinnamil; huile essentielle de cognac; diacétyle - l'odeur du beurre et de la crème sure; dipropyl cétone - odeur de menthe poivrée; acétate d'éthyle - odeur fruitée; éthylamyl cétone, butyrate d'éthyle, cinnamate d'éthyle - odeur fruitée; éthylheptanoate; éthylheptylate - odeur d'ananas; lactate d'éthyle - odeur de fruits et légumes; éthylméthyphéniglycidate - l'odeur des fraises nitrate d'éthyle - odeur de pomme; propionate d'éthyle - odeur fruitée; éthylvalerate - l'odeur de fraises; héliotropine - une odeur florale épicée; hydroxyphényl-2-butanone (dilution à 10% dans l'alcool) - l'odeur et le goût des framboises; alpha-nonon - l'odeur de violette avec une note fruitée;anthranilate d'isobutyle - odeur fruitée; butyrate d'isobutyle - odeur de baies et de cerises; huile essentielle de citron; maltol - une odeur teintée de framboise; 4-méthylacétophénone - odeur de cerisier des oiseaux; anthranilate de méthyle - fruité avec un soupçon d'orange; benzoate de méthyle - un parfum floral-fruité avec des notes d'ylang-ylang; cinnamate de méthyle - parfum fruité avec un soupçon de fraise; ester méthylique d'acide heptine carboxylique - l'odeur de verdure fraîche; méthylnaphtylcétone - odeur de menthe; salicylate de méthyle - l'odeur des épices; huile essentielle de menthe, huile essentielle de néroli - l'odeur des fleurs fraîches; nerolin - l'odeur des fleurs d'orange et d'acacia; isobutyrate de néryle - une odeur d'absinthe spécifique; huile de violette - l'odeur de la racine de violette; alcool phényléthylique - un parfum floral avec une note de rose; huile essentielle de rose; éther de rhum; 7-undécalactone - note fruitée, vanilline et base solvant.butyrate d'isobutyle - odeur de baies et de cerises; huile essentielle de citron; maltol - une odeur teintée de framboise; 4-méthylacétophénone - odeur de cerisier des oiseaux; anthranilate de méthyle - fruité avec un soupçon d'orange; benzoate de méthyle - un parfum floral-fruité avec des notes d'ylang-ylang; cinnamate de méthyle - parfum fruité avec un soupçon de fraise; ester méthylique d'acide heptine carboxylique - l'odeur de verdure fraîche; méthylnaphtylcétone - odeur de menthe; salicylate de méthyle - l'odeur des épices; huile essentielle de menthe, huile essentielle de néroli - l'odeur des fleurs fraîches; nerolin - l'odeur des fleurs d'orange et d'acacia; isobutyrate de néryle - une odeur d'absinthe spécifique; huile de violette - l'odeur de la racine de violette; alcool phényléthylique - un parfum floral avec une note de rose; huile essentielle de rose; éther de rhum; 7-undécalactone - note fruitée, vanilline et base solvant.butyrate d'isobutyle - odeur de baies et de cerises; huile essentielle de citron; maltol - une odeur teintée de framboise; 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Dans un milk-shake à la fraise avec une saveur de shake à la fraise et un look de shake à la fraise, vous pouvez assez facilement ajouter de l'hexanal (l'odeur de l'herbe fraîchement coupée) ou du 3-méthylbutanol, c'est-à-dire une odeur corporelle. Cela semble effrayant, mais ici, nous devons dissiper un mythe ennuyeux et obsolète: les additifs artificiels ne sont pas du tout nos ennemis. Leur effet traumatique est simplement que nous avons tendance à préférer les aliments transformés aux aliments ordinaires - son goût est banalement plus intense (et en effet, certaines preuves scientifiques suggèrent que la restauration rapide - l'expression ultime de la nourriture industrielle - peut entraîner une dépendance aux hamburgers pour ceux qui souvent les remplace pour le déjeuner). Mais par eux-mêmes, les additifs aromatisants ne nuisent pas à notre corps - ils ne font que reproduire des composés chimiques similaires de produits naturels. Pour,comme le dit la théorie atomique-moléculaire (les lois fondamentales de la chimie, établies il y a environ 300 ans): les propriétés chimiques des aliments ne dépendent pas de leur origine. En d'autres termes, une formule est une formule.
Par exemple, le goût de citron et le goût de citron des tranches de marmelade ont une composition chimique identique, bien que leurs composants soient appelés différemment. Il ne sert à rien de comparer le «niveau d'utilité» - c'est la même chose. Et parfois, les composés synthétiques sont moins nocifs, comme c'est le cas avec les amandes, qui contiennent naturellement du benzaldéhyde (l'odeur elle-même) et de l'acide cyanhydrique (le poison qui protège la plante). L'arôme artificiellement obtenu ne contient que du benzaldéhyde, pas de toxines. Cependant, l'homme s'est adapté de manière évolutive et a développé une sensibilité à l'acide cyanhydrique, mais formellement synthétique bat la matière organique. Il existe de nombreux exemples de ce type.
C'est pourquoi vous ne devez pas calomnier la lettre E qui provoque des phobies dans la composition des produits - il ne s'agit que d'un nom international qui confirme la sécurité des substances utilisées et économise de l'espace sur l'étiquette et dans la recherche scientifique. De plus, selon Sergei Belgov, un chimiste et aromaticien (créateur de parfums artificiels) qui travaille également avec des monopoles de la restauration rapide, sur 8000 substances naturelles aptes à obtenir des odeurs, environ 4000 sont autorisées, qui ont passé un contrôle approfondi des autorités internationales et ne causent pas et les ombres du doute. En fait, environ un millier sont utilisés du tout.
Une manipulation brutale et les tentatives d'atténuer les effets de l'excès de sel, de sucre et de gras trans rendent les aliments industriels inutiles - c'est exactement ce qu'il faut éviter. Des études montrent que la consommation régulière d'aliments transformés en profondeur augmente le risque de cancer, en particulier les excroissances au niveau du sein. Fait intéressant, cela ne s'applique pas aux produits avec peu de transformation technologique: pain frais, fromage à pâte dure, etc.
Idéalement, la quantité de nourriture industrielle qui surmonte la neige et les flammes du convoyeur devrait être réduite à rien - la restauration rapide et les plats cuisinés devraient être remplacés par des aliments faits maison, des céréales à grains entiers, des bonbons industriels avec des fruits et du chocolat noir naturel. L'option de compromis implique une consommation modérée - le caillé glacé ne tuera personne si vous ne le mangez pas souvent et regardez l'emballage pour les graisses trans. La bonne nouvelle est que vous n'avez pas à courir après les programmes de régime, la spiruline et les graines de chia pour prendre soin de votre santé et de votre apparence, il vous suffit de regarder de plus près votre panier d'épicerie.
