Été. Chaleur. File d'attente pour kvass. Vous achetez enfin un verre de kvas. Vous le buvez et vous pensez: «Quelle boisson rafraîchissante! Je dois encore acheter un verre … Non, juste une bouteille … »Kvass est parfaitement capable d'étancher votre soif. Ça a bon goût. L'essentiel est que ce soit très utile. Cette boisson contient une grande quantité de vitamines, améliore la digestion. En général, le kvas ne présente qu'un seul avantage.
Kvass est utilisé non seulement comme boisson. Il est nécessaire dans la préparation de plats froids tels que l'okroshka, la betterave et même certains plats nationaux. Vous pouvez acheter des biscottes au kvas, du pain kvas ou les cuisiner vous-même à la maison. Avec de la menthe, du raifort ou du miel. Notre site vous expliquera comment procéder.
Vous ne deviendrez pas seulement un connaisseur de cette boisson, vous apprendrez à la préparer, mais vous apprendrez également à utiliser le kvas à des fins médicinales. Le site contient de nombreuses informations utiles et intéressantes sur le kvass: son histoire, toutes sortes de boissons, des plats préparés à partir de ou utilisant du kvas.
Alors lisez et buvez du kvas pour votre santé!
Histoire du kvas
Le mot «kvas» lui-même est certainement d'origine russe et signifie «boisson aigre». Cependant, par souci d'objectivité, nous notons qu'il y a encore 8 mille ans, quelque chose de similaire au kvas - une boisson à base de grains d'orge, quelque chose entre le kvas moderne et la bière - était capable de cuisiner les anciens Egyptiens.
L'ancienne Babylone connaissait aussi le kvask aux fruits, mais il n'a pas pris racine en Mésopotamie - ne l'aimait peut-être pas pour certains conquérants réguliers: que ce soit les Assyriens, les Mèdes, les Perses, les Macédoniens - allez le découvrir.
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Des personnages historiques célèbres comme Hérodote, Pline l'Ancien et Hippocrate, devenus célèbres dans l'Antiquité, ont laissé une description de boissons très proches du kvas. De plus, Hippocrate a souligné leurs propriétés curatives.
Et pourtant nous affirmons que le kvas est une boisson essentiellement russe. Contrairement à la bière, qui était brassée partout et toujours, jusque dans les Appalaches. Le droit de le faire nous est donné par le fait qu'aucun autre peuple ne l'a aussi répandu. "Après l'eau", écrit Kanshin dans l'Encyclopédie de la nutrition, "en Russie, la boisson la plus courante est le kvas … Nous pensons même qu'ils en boivent plus que l'eau …"
Donc, il n'y en avait pas, et les Slaves de l'Est n'ont pas une boisson plus populaire que le kvas. De plus, ce n'est pas seulement une boisson, mais aussi de la nourriture - pendant les années de famine, le kvas, comme le pain, était sauvé de l'épuisement, en particulier lors de nombreux jeûnes orthodoxes. Et le médicament. L'histoire en est la preuve.
À propos des avantages de kvass
Des siècles d'expérience ont montré que le kvas aide à maintenir la santé et augmente l'efficacité. Lors de travaux pénibles - tondre, labourer, préparer du bois de chauffage - le paysan russe a pris avec lui comme boisson non pas du lait ou des boissons aux fruits, mais du kvas, croyant qu'il soulage la fatigue et redonne de la force. Cette propriété du kvas a été confirmée par les scientifiques.
Le kvas, fabriqué à partir de malt de seigle et d'orge, a non seulement un goût élevé, mais il revigore et normalise les processus métaboliques dans le corps. Pour ce qui est de son effet sur le corps, il est similaire au kéfir, au yogourt, au koumiss et à l'acidophilus. Kvass, comme tout produit de fermentation lactique, régule l'activité du tractus gastro-intestinal, élève le tonus du corps, améliore le métabolisme et a un effet bénéfique sur le système cardiovasculaire.
Avec la choucroute, le kvas pendant de nombreux siècles, comme l'a noté le scientifique russe Kanshin, a servi "du seul moyen de sauver le peuple du scorbut pendant un long hiver, quand il ne voit aucune verdure". Le fait est que dans l'ancien temps, le vrai kvas russe était préparé avec du malt, c'est-à-dire avec du grain germé. Et le grain germé se caractérise par une teneur élevée en vitamines, en particulier le groupe B.
Les proverbes populaires parlent de la valeur du kvas:
Kvass à Kievan Rus
La première mention écrite du kvas remonte à l'époque de l'introduction du christianisme en Russie. Le "Tale of Bygone Years" dit qu'en 986, en commémoration de la victoire sur la pechegeny et en relation avec l'ouverture de l'église de St. Transfigurations à Kiev, le prince Vladimir a ordonné «du miel dans des coléoptères (tonneaux), et dans d'autres pour transporter du kvas dans la ville», c'est-à-dire pour distribuer de la nourriture et des boissons aux gens - du miel et du pain kvass.
Mais les historiens pensent que les Slaves orientaux savaient préparer une boisson à base de céréales bien avant ces temps. Depuis l'Antiquité, le kvas en Russie est considéré comme une boisson miraculeuse pour toutes les maladies. Il était cuisiné dans de pauvres huttes paysannes, dans des fermes bourgeoises, marchandes et seigneuriales prospères, dans des monastères, des casernes de soldats et des hôpitaux. Même alors, on savait que le kvas étancherait bien la soif, restaure force et efficacité, garde la vigueur et a un effet bénéfique sur les processus de digestion.
Kvass dans l'Empire russe
L'amour pour le kvas ne connaissait pas les frontières de classe en Russie. Il était bu avec un plaisir égal aussi bien par les pauvres que par les représentants des classes privilégiées, et ces derniers préféraient souvent même le kvas aux vins d'outre-mer. I. S. Turgenev l'a exprimé ainsi dans l'histoire "Deux amis": "Il (Krupitsyn) aimait le kvas, selon ses propres mots, comme son propre père, et il ne supportait pas les vins français, en particulier les rouges, et les appelait aigres."
L'excellent goût du kvas a surpris les étrangers en visite en Russie. Ainsi, le célèbre voyageur et aventurier Casanova a écrit ce qui suit à propos du kvas: «Ils (les Russes) prennent une délicieuse boisson, dont j'ai oublié le nom. Mais il est de loin supérieur au sorbet de Constantinople. Les domestiques, malgré tout leur nombre, ne sont en aucun cas autorisés à boire de l'eau, mais cette boisson légère, au goût agréable et nutritive, qui est également très bon marché, puisqu'on lui donne un grand baril pour un rouble."
Le kvas était largement utilisé dans la Russie tsariste comme moyen de nutrition thérapeutique et diététique. Même alors, les médecins savaient bien que cela avait un bon effet sur la digestion, augmentait le tonus du corps. Kvass était inclus dans l'allocation obligatoire des soldats dans l'armée, dans la marine, même dans les prisons pour prisonniers.
En conséquence, la profession kvassnik était très répandue en Russie. Habituellement, ces maîtres se sont spécialisés dans la production de certains kvas. En conséquence, ils ont été appelés "kvas d'orge" (fabrication du kvas à partir de gruau d'orge), "pomme", "poire", etc. Et puis différents kvas ont été fabriqués: sucré, menthe, raisin sec, okrochechny blanc, sucre blanc, cumin, Petrovsky, boyard, soldat - plus de 150 articles au total. La célèbre soupe de chou kvas de Moscou était généralement scellée dans des bouteilles de champagne. Même les messieurs hussards n'ont pas dédaigné le lendemain matin après leurs aventures pour améliorer leur santé avec une bouteille ou deux de "soupe aux choux de Moscou". Et dans le dernier quart du 19ème siècle, les Moscovites ont particulièrement respecté le kvas des poires bouillies.
Chaque kvassnik ne vendait son kvas que dans la zone qui lui était allouée. La violation de cette règle menaçait de nombreux problèmes. Il a été le plus strictement observé à Saint-Pétersbourg, où environ 2 millions de bouteilles de kvas en bouteille étaient vendues par jour. De nombreux marchands de kvas se trouvaient à Moscou en été à Okhotny Ryad.
La fermentation exigeait beaucoup de compétences et d'expérience, ainsi que l'équipement nécessaire. Pour fabriquer du kvas, par exemple, une cuve spéciale à double fond a été utilisée. Selon les concepts modernes, la production de kvas à l'époque était sans déchets. L'épaisseur restante après le kvas vendu a été utilisée pour fermenter la portion suivante. Lorsque les fourrés sont devenus impropres au kvas, ils ont été utilisés comme un moyen assez efficace pour nettoyer les articles en cuivre, en particulier la vaisselle.
Pendant longtemps, le «bon» pain kvas a concurrencé avec succès les boissons alcoolisées et surtout la bière. Cependant, dans la seconde moitié du XIXe siècle, avec le développement du capitalisme en Russie, l'art du brassage a commencé à se perdre. La Société russe pour la préservation de la santé publique a même pris la préparation d'une boisson ancienne sous ses auspices. Dans les hôpitaux et les infirmeries, des productions spéciales de «kvas hospitaliers» sont organisées, produit diététique obligatoire pour les convalescents. Et le grand amateur et vulgarisateur du kvas, le grand chimiste russe DI Mendeleev, appela en 1892 à la renaissance de l'expérience populaire de la fabrication du kvas: "… le kvas russe avec son acidité et son goût nourrissant sain est nécessaire maintenant que l'art de la préparation maison du kvas a commencé à disparaître."
À la fin du XIXe siècle, dans les milieux cultivés, le kvas a commencé à être considéré comme une boisson réactionnaire et symbolisant même en partie les abominations plombées de la vie russe. Les «classes éduquées» ont trouvé un substitut au kvas: les hommes se rafraîchissaient avec de la bière ou des boissons aux fruits, les jeunes filles appréciaient surtout la limonade. C'est à ce moment-là que Dostoïevski introduisit en circulation les mots «citronnelle» et «oranges», signifiant «montrer une extrême délicatesse des sentiments». (Le mot «fermenter» au sens de «se saouler» est apparu un peu plus tard.)
Saviez-vous que l'expression «un mélange de français et de Nizhny Novgorod» est directement liée au kvas, et pas du tout au français et au russe. Et ce mélange (champagne français avec kvas russe) a été inventé par des hussards russes.
La magie du kvas
D'une part, le kvas était la boisson de tous les jours dans la Russie pré-révolutionnaire. Kvass était ivre pendant le travail, avant et après le travail. D'un autre côté, diverses croyances et signes ont toujours été associés au kvas en Russie. Kvass figurait dans de nombreux rituels folkloriques et même dans des rituels magiques. Ce qui suggère qu'il y a toujours eu une attitude particulière envers le kvas en Russie.
Kvass a été préparé lors des fêtes commémoratives, des mariages et de la naissance d'un enfant. À Polissya sur Radunitsa, le kvas, dans le cadre d'autres aliments, était transporté sur les tombes d'êtres chers. Dans la région de Smolensk, le quarantième jour après la mort, ils ont brassé du kvas ou de la purée et se sont préparés à la «libération» de l'âme dans «l'autre monde».
Chez les Russes, à la veille du mariage, dans le rituel de laver la mariée dans le bain, les filles versaient du kvas avec du houblon sur la cuisinière, le reste étant ensuite bu. Après le mariage, les parents du marié ont accueilli les jeunes avec du pain et du kvas (le sel est apparu lors de la cérémonie beaucoup plus tard).
Les Slaves associaient le kvas à la magie de la fertilité. Dans la province de Smolensk, le premier jour du mariage, avant même le mariage, les mariés ont d'abord versé du kvas d'un seau placé au milieu de la pièce dans un autre. Puis l'ami, tenant les petits par les mains, les a encerclés trois fois autour des seaux de kvas et les a mis à table.
Le pain kvas avait la même valeur qu'un talisman. En Russie, on pensait qu'un incendie causé par la foudre ne pouvait être éteint qu'avec du lait ou du kvas, mais en aucun cas avec de l'eau. Et pour que le feu d'un tel feu ne se propage pas davantage, un cerceau d'un gang de kvas a été jeté dans la flamme.
En tant que remède magique et curatif, du kvas avec du sel ou des terres de kvas laissés après la préparation de la boisson a été utilisé. Lors d'un accouchement difficile, la femme en travail a reçu un verre de lait levé ou de malt. La vache vêlante a également reçu de la terre de kvas, de l'orge ou du malt d'orge, de sorte que la post-naissance disparaîtrait rapidement.
En Biélorussie, un peu de kvas a été versé dans la bouche d'un nouveau-né avant le premier bain afin qu'il n'ait pas peur d'un rhume. Par l'application de kvas salé, ils ont traité la maladie des doigts, qui est communément appelée le «mangeur d'ongles».
En Ukraine, le sel humidifié avec du kvas épais et brûlé dans un four sur des charbons ardents le jeudi saint était considéré comme particulièrement efficace contre les maladies causées par le mauvais œil.
En Sibérie, pour qu'il y ait plus de crème dans le lait, le pot de lait a été lavé avec du Kvass aigre avec du sel et mis au four.
Il existe également des interdictions connues sur la préparation du kvas. Dans le district de Kupyansk, dans la province de Kharkov, ils pensaient qu'après Pâques, des sirènes sortiraient de l'eau et, étant apparues dans les maisons, se baignaient dans du pain kvass, s'il est brassé jeudi. Dans le district d'Oboyansk de la même province de la Russie tsariste, le kvas n'a pas été fait lundi, de sorte que le diable ne rançonnerait pas ses enfants. Dans le kvas, le lait et autres boissons, selon les croyances des Ukrainiens, les démons se baignent, qui ne peuvent plus nager dans l'eau consacrée par le sauveur …
Nous préparons nous-mêmes le kvass
Faire du bon pain kvas à la maison n'est pas facile. La principale difficulté est peut-être le manque de malt sur le marché. Et ceux qui veulent goûter du vrai kvas russe (qui ne ressemble pas du tout à celui vendu en magasin) devront préparer eux-mêmes le malt (voir malt Kvass).
Mais vous pouvez vous passer du malt et faire du kvas sur de la chapelure.
Voici la recette la plus simple:
Prenez un seau standard de huit litres, une miche de pain noir (meilleur que le seigle), de la levure (60 grammes frais ou quatre cuillères à café sèches) et un demi-verre de sucre. Vous pouvez, bien sûr, utiliser un bocal en verre de trois litres au lieu d'un seau (en réduisant les proportions en conséquence). Mais dans ce cas, le kvas s'avérera être beaucoup moins.
Le pain doit être rassis ou au moins rassis. Coupez-le et faites frire les tranches à feu vif au four. Le pain doit être rôti, bien rôti, mais en aucun cas brûlé.
Ensuite, une bonne eau non potable est versée dans le seau ("Aqua Minerale" est tout à fait approprié), uniquement non gazeuse, chauffée, mais pas bouillie. Mettez tout ce qui précède dans un seau - craquelins frits, levure et sucre. On mélange tout. Nous couvrons tout cela avec un couvercle. Laissez-le au chaud pendant deux jours. Ce qui se passe est déjà kvass. Ensuite, il doit être filtré à travers une étamine et versé dans des bouteilles, qui sont conservées au réfrigérateur. Tout.
La production domestique de kvas est économiquement rentable, à la fois du point de vue du budget familial (on utilise du pain séché) et du point de vue de l'économie de l'Etat. Il est calculé que si chaque famille de quatre personnes se voit jeter 100 grammes de pain par jour, cela représentera plus de 36 kilogrammes par an. Pour l'ensemble du pays, de telles pertes exigeront la construction supplémentaire de 100 élévateurs d'une capacité de 20 000 tonnes de céréales chacun; construire 57 moulins; pour construire 130 boulangeries d'une capacité de 50 tonnes par jour. Telle est l'arithmétique.
Recettes Kvass
Vieux (avec menthe et raisins secs), russe (avec seigle et malt d'orge broyé), nordique (avec farine de seigle, mousse d'Islande et feuilles de cassis); Ukrainien (à partir de malt de seigle sec, de chapelure blanche, de fraises, de cannelle et de menthe); tous les jours, blanc, rouge, cerise, canneberge, groseille, pomme, poire, miel, airelle, viorne - il est tout simplement impossible d'énumérer tous les noms de kvas !!!
De plus, dans les villages et les villes russes, chaque hôtesse avait également sa propre famille ou, plus correctement, une recette personnalisée de kvas. Ils étaient appelés «malanyin kvass», «daryin kvass», etc.
Pourquoi ne pas continuer cette tradition folklorique et proposer votre propre recette de kvas? Pourquoi pas? Mais d'abord, nous vous conseillons d'étudier, pour ainsi dire, l'expérience de vos ancêtres. Familiarisez-vous avec les recettes de base pour faire du kvas.
Pour ce faire, passons de la théorie à la pratique, en d'autres termes, à une description de certains des kvas de pain les plus populaires à différents moments.
Russe kvass
1 kg de malt de seigle broyé, 300 g de malt d'orge broyé, 600 g de farine de seigle, 130 g de biscottes de seigle, 80 g de pain de seigle rassis, 1 kg de mélasse, 30 g de menthe.
Pétrir la pâte sans grumeaux de malt et de farine avec 3 litres d'eau chaude et, en couvrant la vaisselle avec un chiffon propre, laisser infuser pendant une heure (pour la saccharification).
Transférer la pâte affinée dans un plat réfractaire (fonte), couvrir avec un couvercle et mettre dans un four chaud (four) pour évaporation. Mélangez bien la pâte évaporée, grattez les parois des plats et complétez avec de l'eau bouillante.
Une fois la journée passée, mettez la pâte dans une cuve d'infusion, versez 16 litres d'eau chaude dessus, ajoutez des craquelins hachés et du pain. Bien mélanger la purée obtenue et laisser reposer pendant 6 à 10 heures pour infusion et clarification. Lorsque l'épaisseur se dépose et que le moût commence à fermenter, égouttez-le soigneusement dans un fût propre et cuit à la vapeur.
Versez 15 litres d'eau chaude dans l'épaisseur restante. Après 2-3 heures, égouttez le moût dans un tonneau, mélangez avec une infusion de menthe et laissez fermenter pendant une journée. Transférez ensuite le tonneau sur le glacier.
Lorsque la fermentation devient moins intense, ajouter de la mélasse au kvas (1 kg pour 30 litres de kvas), sceller le fût avec un manchon en bois.
Après 3-4 jours, kvass est prêt à l'emploi.
Le Kvass est stocké dans une cave froide (glacier) pendant plusieurs mois, et ses propriétés ne s'en dégradent guère. Le kvas en bouteille peut être conservé dans la cave ou au réfrigérateur.
Kvass du Nord
31/5 kg de farine de seigle ordinaire, 16 kg de farine de mousse d'Islande.
Pétrir la farine de seigle et la farine de mousse islandaise avec de l'eau chaude en une pâte dure, à partir de laquelle cuire le pain. Laisser refroidir le pain, le casser en morceaux, qui sont pliés dans une cuve d'infusion, verser 25 litres d'eau bouillante et, recouvert d'un chiffon propre, reposer pendant 4 à 6 jours. Versez soigneusement le kvas clarifié infusé dans un plat propre, versez-le dans des bouteilles, fermez-le et transférez-le dans un glacier ou un réfrigérateur pour le stockage. Stockez les bouteilles couchées.
Tout le monde, bien sûr, ne peut pas préparer de la mousse islandaise, bien que les habitants du Nord vivant à la campagne puissent le faire. En l'absence de farine de mousse islandaise, le kvas peut être fabriqué à partir de pain de seigle. Pour ce faire, 5 kg de pain, 30 g de feuilles de cassis et 600 g de sucre cristallisé doivent être dilués dans 9 litres d'eau bouillante, recouvrir le mélange avec un chiffon et insister dans un endroit chaud pendant 3-4 heures. Versez délicatement le moût refroidi dans un tonneau propre, versez le levain et mettez-le dans un endroit froid pendant 2-3 jours.
Après acidification, égouttez le kvas, faites bouillir pendant quelques minutes, retirez périodiquement la mousse et filtrez à chaud à travers plusieurs couches de gaze.
Versez le kvas réfrigéré dans des bouteilles, bouchez-les avec des bouchons de liège et mettez-les dans un glacier ou au réfrigérateur.
Après 7 jours, le kvass est prêt.
La levure au levain est préparée comme suit: du moût de kvas chaud ou du kvas est mélangé à de la farine de blé pour faire une pâte mince. Un peu de levure de boulanger sèche, diluée dans de l'eau tiède, est mis dans la pâte. Après avoir remué la pâte avec de la levure, laissez-la monter, puis mettez-la dans le moût pour la fermentation.
Russe vieux kvass
Pour 4 litres d'eau - 1 tasse de farine de seigle, 7 tasses de farine de blé, 1 tasse de malt d'orge, 1 tasse de malt de seigle, 1 cm. cuillère de levure liquide, 1 poignée de menthe fraîche.
Mélanger le malt d'orge et de seigle, le blé et la farine de seigle. Versez de l'eau bouillante dessus pour que la farine devienne humide, laissez reposer 1 heure, diluez avec de l'eau chaude et laissez refroidir. Incorporer la levure liquide, la menthe verte fraîche et placer sous une serviette jusqu'à ce que la mousse apparaisse. Égouttez le liquide déposé, ajoutez plus de menthe, placez au réfrigérateur ou sur de la glace. Après 3-4 jours, le kvas est prêt.
Berry kvass
Kvass aux canneberges
1 kg de canneberges, 4 l d'eau, 400 g de sucre, 25 g de levure.
Les canneberges sont triées, lavées et frottées avec un pilon en bois dans une passoire. Les presses sont versées avec de l'eau et bouillies pendant 15 à 20 minutes, refroidies et filtrées, du sucre est ajouté et bouilli à nouveau. Le jus de canneberge est mélangé avec du sirop, la levure diluée dans de l'eau tiède est ajoutée, agitée et mise en bouteille. Après 3 jours, le kvas est prêt.
Kvas aux fraises au miel
Pour 500 g de baies, prenez 1,5 litre d'eau, 8 cuillères à café de sucre, 2 g d'acide citrique, 2 cuillères à soupe. cuillères de miel.
Les fraises mûres (fraises) sont placées dans un bol en émail, versées avec de l'eau, chauffées à ébullition, puis retirées du feu et conservées pendant 10 minutes. Après cela, le bouillon est filtré et du miel, du sucre, de l'acide citrique sont ajoutés, agités, filtrés à nouveau et versés dans des bouteilles en verre durable. 3-5 raisins secs sont mis dans chacun. Les bouteilles sont remplies 7-10 cm sous le bouchon (col). Liège et mettre dans un endroit frais pendant 7 à 10 jours.
Kvas aux fruits
À la maison, vous pouvez préparer du kvas sans fruits.
Kvass aux pommes
1 kg de pommes Antonov, un demi-verre de sucre, un verre de miel, 30 grammes de levure, une cuillère à café de cannelle, 4 litres d'eau.
Coupez les pommes en morceaux, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau pour qu'elle ne recouvre que les pommes et faites cuire jusqu'à ce que les pommes soient bien molles. Après avoir retiré la casserole du feu, versez-y de l'eau bouillante et laissez infuser les pommes pendant deux à trois heures. Puis filtrez, ajoutez le sucre, le miel, la levure, la cannelle et, en couvrant bien, laissez dans un endroit chaud pendant deux jours. Puis filtrer à nouveau, mettre en bouteille et placer au froid.
Kvas au citron
Le zeste de cinq citrons doit être versé avec dix bouteilles d'eau bouillante. Lorsque l'eau a refroidi, mettez la levure (vingt grammes), ajoutez une tasse et demie de sucre, filtrez et ajoutez le jus de cinq citrons. Verser dans des bouteilles, bien sceller et laisser dans une pièce chaude jusqu'à ce que de la mousse apparaisse à la surface. Puis sortez dans le froid.
Kvass de jus
Ajoutez 1 litre de jus de fruit et 1 kg de sucre à 10 litres d'eau bouillante. Lorsque l'eau est suffisamment refroidie, versez-y la levure dessus. Ensuite, mettez le kvas dans un endroit chaud pour la fermentation. Après le début de la fermentation active, versez le kvas dans des bouteilles et fermez bien. Après 2-3 jours, le kvass sera prêt à être utilisé.
