Par le Dr Lee Hieb, (Hieb) est un chirurgien orthopédiste spécialisé en chirurgie de la colonne vertébrale. Elle est l'ancienne présidente de l'Association of American Physicians and Surgeons.
«J'ai un passe-temps. Quand je vois un patient en bonne santé de plus de 90 ans, je lui pose toujours des questions sur le régime alimentaire, et les réponses sont presque toujours les mêmes: ils se penchent et se disent un peu coupables, comme un enfant qui a rampé dans un pot à biscuits sans demander: «Eh bien, je ne voudrais pas ça pour toi parler, mais j'ai mangé du beurre, des œufs et du bacon toute ma vie."
À ce stade, je demande aux patientes de révéler le secret de la fabrication de la tarte - et elles sont toutes d'accord sur une chose - elles ont utilisé du saindoux.
Maintenant, je tiens à souligner qu'il ne s'agit pas d'une étude scientifique rigoureuse, mais je la fais depuis plus de 20 ans, et mon observation est étonnamment cohérente. Le fait important, à mon avis, n'est pas ce qu'ils ont mangé, mais ce que cela implique qu'ils n'ont pas mangé: ils ne sont pas passés à la margarine. Ils n'utilisaient pas Crisco pour cuisiner. Ils ne se baignent pas dans l'huile de maïs. En bref, ils mangeaient des graisses naturelles, pas artificielles. Dans leurs viandes et pommes de terre maison, le rapport d'oméga-3 à oméga-6 dans l'huile était généralement élevé.
Je déteste ternir la pyramide alimentaire, mais elle le mérite, et encore une fois en relation avec la consommation de «graisses». Au cours des 40 dernières années, les «crampes politiques» nous ont poussés vers des aliments faibles en gras, ainsi que la promotion de la margarine pour la «santé cardiaque» au lieu du beurre, et la recommandation de glucides plus complexes, ouvertement ou secrètement.
Pendant ce règne du gouvernement nutritionniste, les Américains sont devenus plus obèses, plus diabétiques, le syndrome métabolique et la démence d'Alzheimer. La recommandation est vraie même face à des données massives montrant que les huiles dérivées de plantes telles que le soja et le maïs - c'est-à-dire les huiles oméga-6 - provoquent une inflammation dans le corps et contribuent à la maladie.
Des études sur le régime paléo et les régimes d'autres périodes historiques ont montré que l'homme primitif mangeait principalement de la viande animale (avec de la graisse) qui mangeait de l'herbe et consommait également des noix, des racines et des baies. En conséquence, l'apport en graisses était assez équilibré et était de 1: 1 d'oméga 6 (généralement de l'huile végétale) et d'oméga-3 (principalement de poisson et d'huile d'olive).
Au tournant du siècle dernier, la révolution industrielle nous a donné la capacité de transformer les aliments, dans l'alimentation humaine, le rapport est devenu d'environ 4: 1, après la Seconde Guerre mondiale - 8: 1, et aujourd'hui le rapport d'oméga-6 à oméga-3 est d'environ 20: 1 …
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Depuis que nous avons progressé de notre stade de chasseur-cueilleur de la vie pastorale et de l'agriculture primitive, nous avons ajouté du lait et du fromage, des produits de boulangerie au menu, et jusqu'à présent nous n'avons pas vu, en général, les maladies de la civilisation moderne. Mais avec l'industrialisation de l'agriculture, qui nous a permis de transformer et de modifier les céréales (voir la colonne de décembre sur le blé) et de presser l'huile de maïs et de soja pour leur huile, nous avons eu une explosion de maladies cardiaques, d'hypertension, de cancer et de démence.
On estime que 20 pour cent des calories américaines proviennent de l'huile de soja. Une étude, portant sur différentes populations, a comparé l'incidence des maladies coronariennes et le niveau d'acides gras oméga-6 dans les tissus. Il montre une relation presque directe entre l'augmentation de la mort cardiaque et l'augmentation des taux d'oméga 6 dans les tissus. Et, bien sûr, les États-Unis sont en tête de liste. D'autre part, les Inuits et d'autres tribus arctiques similaires avaient 90 pour cent d'huile de baleine dans leur alimentation avant l'avènement de la «civilisation» et n'avaient pas ces maladies et l'obésité.
Pourquoi ces oméga 6 issus d'huiles végétales sont-ils nocifs pour nous? Parce qu'ils produisent les produits chimiques responsables de l'inflammation dans le corps. Et l'inflammation couvre tout le système organique, ou du moins le colmatage des artères se produit, ainsi que les cancers, les maladies auto-immunes et la démence.
L'un des aspects les plus intéressants et les plus importants de tout cela est que les huiles oméga-6 et oméga-3 composent notre cerveau. Le cerveau humain est le principal consommateur de cholestérol, qui est essentiel au bon fonctionnement neurologique. C'est le précurseur de nombreuses hormones, dont la sérotonine, un neurotransmetteur majeur du cerveau associé au bonheur et au sommeil normal. Le cholestérol peut être un antioxydant. Et aussi une étude qui a utilisé des injections IV de cholestérol HDL a révélé qu'il agissait en fait comme un nettoyant pour les artères sales.
En général, les problèmes de cholestérol et les hypothèses connexes seront examinés une autre fois, mais, en général, nous avons été «achetés» en diffusant l'opinion que tout taux de cholestérol élevé est mauvais. Et ce, malgré les informations selon lesquelles chez les personnes de plus de 60 ans, les taux de mortalité et de démence augmentent si le taux de cholestérol descend en dessous de 250 unités (environ le système de mesure adopté aux États-Unis). Dans le cadre du projet Melbourne Women's Midlife Health, un groupe de 326 femmes âgées de 52 à 63 ans a été observé en train d'étudier la mémoire et le taux de cholestérol. Ils ont constaté que des concentrations sériques plus élevées de cholestérol LDL et des augmentations relativement récentes du cholestérol total et du cholestérol LDL étaient associées à une amélioration de la mémoire.
Les fabricants de statines, le médicament anti-cholestérol le plus largement utilisé, et le centre financier des sociétés pharmaceutiques, affirment que cette perte de mémoire est «transitoire» et recommandent d'arrêter le médicament, mais des inquiétudes demeurent.
La polyneuropathie, une maladie métabolique des nerfs qui donne aux patients un engourdissement des bras et des jambes, est apparemment associée à l'utilisation de statines et à une baisse du taux de cholestérol, qui ne sont pas toujours réversibles. Pour mon argent, quelque chose endommage mes nerfs et pose un risque pour mon cerveau. Il ne fait aucun doute que certaines personnes bénéficient des statines et de la baisse du cholestérol, mais nous avons commencé à abaisser le niveau à moins de 350 points et sommes arrivés au niveau de 200 points, qui est maintenant qualifié d '«anormal».
Pour ma part, j'ai pris pour acquis l'augmentation du cholestérol avec l'âge, mais j'étudie scrupuleusement les graisses avant d'avaler. J'évite les emballages d'aliments transformés car ils sont généralement fabriqués avec une huile pauvre. Je fais mon pudding de Noël avec des raisins secs et des ingrédients sans gluten et du saindoux, en utilisant du beurre et de l'huile d'olive, et en prenant un supplément d'huile de poisson.
J'ai eu l'occasion de parler avec le Dr Barry Sears, auteur de Anti-Inflammatory Zones, au sujet de l'huile de poisson. Lui et d'autres recommandent actuellement trois grammes d'huile de poisson de bonne qualité en plus de notre alimentation américaine pour les personnes généralement en bonne santé. Les personnes atteintes de maladies chroniques peuvent avoir besoin de plus, et je recommande son bon livre. L'huile d'olive est essentielle pour cuisiner, mais j'utilise aussi de l'huile de coco pour cuisiner et j'essaie d'en inclure une petite quantité dans mon alimentation quotidienne. On pense que l'huile de coco contourne le blocage métabolique de la maladie d'Alzheimer et a été utilisée expérimentalement dans le traitement de cette maladie.
Enfin, la graisse est insulino-neutre, c'est-à-dire qu'elle n'augmente ni ne diminue les niveaux d'insuline. Mais les graisses dans un certain rapport permettent d'absorber les glucides. La crème glacée grasse a un indice glycémique inférieur à celui des variétés à faible teneur en matière grasse. Il y a trop peu de matières grasses dans notre alimentation. Les Français ont raison dans ce cas - ils n'ont jamais mangé d'aliments «faibles en gras», mais ils ont moins de problèmes de maladies cardiovasculaires que les États-Unis.
Les graisses ne sont donc pas l'ennemi, mais doivent être consommées sous leur forme naturelle et non transformée. Ma règle de base pour le régime alimentaire général: «Si mon arrière-grand-mère ne connaissait pas tel ou tel produit, comme Little Debbies, Cheetos (et j'adore Cheetos!), Popcorn micro-ondes, etc., je ne le mange pas. ". Mais mon alimentation est riche, variée et délicieuse. Bon appétit!"